Fokhagyma, a boszorkányűző

A liliomfélék családjába tartozó fokhagyma nagy valószínűséggel Közép-Ázsiából származik, ahonnan gyorsan terjedt minden irányban – nyugat felé a Földközi-tengeren, keletre Kína irányába és délnek, Indiába. A meghódított területeken birtokba vette a konyhát, felülírta az addigi recepteket, és a gyógyításból is kivette a részét.

Fokhagyma-történelem

A nagyjából 6000 éves múltra visszatekintő fűszernövényt az egyiptomiak annyira szerették és olyan fontos volt számukra, hogy a múmiák mellett a sírokban agyagból készült fokhagymafejeket helyeztek el. A tudósok Tutankhamen sírjában is találtak ilyen agyagfokhagymákat. Egy i.e. 1500 környéki papiruszból az is kiderül, hogy nem csak a túlvilági csomag részeként alkalmazták a fokhagymát, hanem igen sok betegség kezelésére is. A daganatos megbetegedések és a szívbetegségek kezelése mellett, az általános erőnlét javítására is használták. A Nagy Kheopsz piramisát építő rabszolgák étrendjében is helyet kapott a fokhagyma. Még Hérodotosz is megemlékezett róla, hogy a piramis falain feljegyzésre került a munkások fokhagyma fogyasztása.

Az egyiptomiak fokhagymába vetett hite a rabszolgasorban sínylődő zsidókat is megfertőzte. A Biblia tanúsága szerint, az Ígéret földjére tartó zsidók is beszélték, hogy hiányzik nekik az Egyiptomban megszeretett fokhagyma.

Az ókori Görögországban és Rómában a fokhagymát gyakorta használták ételízesítésre és emellett – az egyiptomiakhoz hasonlóan – gyógyításhoz is alkalmazták. A skorpiók távol tartása mellett, kutyaharapásra adták, valamint húgyúti fertőzéseket, asztmát és – adott esetben – leprát is kezeltek vele.

Szintén az egyiptomi módszernek megfelelően, a görög olimpikonok is fogyasztottak fokhagymát az egyes versenyeken való részvétel előtt, s a harcok során szerzett sebesüléseket is gyakorta ezzel gyógyították. Hippokratész is javasolta a fokhagymát tüdőgyulladás kezelésére és egyéb fertőzések ellen, valamint emésztési zavarokra és vizelethajtásra. Jótékony hatás ide vagy oda, az ókori Görögországban a papnők nem engedték a fokhagymaszagú hívőket a templomokba.

A görögök nyomán a római legionáriusok számára is kiutalták a fokhagyma fejadagot. Ha erősebbek nem is lettek tőle, de a szaguk biztosan letaglózta az ellenséget.

A római orvoslásnak is részét képezte a fokhagyma. Galenus, Marcus Aurelius orvosa is úgy tartotta, hogy ez a növény igen sok betegség gyógyítására alkalmas. Idősebb Plinius, a híres természettudós is elismerően írt róla, és ajánlotta a fokhagyma fogyasztását a "Histoia Naturatis" -ban.

A középkorban egy német apáca, Szent Hildegard von Bingen orvosi könyveiben tett említést a nyers fokhagymával gyógyítható betegségekről. Angliában az 1655-ös pestisjárvány idején a College of Physicians is a nyers fokhagyma használatát javasolta. Nagyjából ez idő tájt angol orvosok a himlő kezelésére is alkalmazták a fokhagymát, ám óva intettek a fokhagyma fogyasztásától, ha hölgyismerősünkkel kívántunk találkozni, vagy netalán a bíróságon akadt dolgunk. XI. Bosszúálló Alfonz kasztíliai király pedig egyenesen elzárással büntette, ha lovagjai fokhagymaszagot árasztottak a környezetében.

A fokhagymáról úgy tartják, hogy véd az ártó szándék, illetve a szemmel verés ellen, taszítja a boszorkányokat, és tökéletes védelmet nyújt a vámpíroktól. Erdélyben a kilincseket és az ablakkereteket is alaposan bedörzsölték vele, hogy a vámpíroknak elmenjen a kedve a háznép megkóstolásától. Sőt abban az esetben, ha az elhunytnál felmerült az esetleges vámpír-lét veszélye, a temetés előtt pár gerezd fokhagymát helyeztek a szájába.

A remek íz, a gyógyító hatás és az védelmi feladatok végrehajtása mellett, a fokhagyma remek afrodiziákum hírében is áll. Például egy palesztin hagyomány szerint, ha a vőlegény gomblyukában van egy gerezd fokhagyma, akkor boldog nászéjszaka elé nézhet. Az ókori indiaik szerint nem csak a nemi vágyra van jó hatással a fokhagyma, hanem egyben a hosszú élet titkát is magában rejti.

Érdekes módon a fokhagyma a 20. századig nem hódította meg Amerikát, bár az Újvilág felfedezésekor a spanyol, portugál és francia hódítok jóvoltából a kontinensre érkezett, mégsem vált az amerikai konyha alapelemévé. Még a 19. században is a bevándorlók és szegények fűszereként élt a köztudatban, és nem nagyon jelent meg a gazdagabb amerikaiak konyháiban. Az Al Caponéval fémjelzett időszak olasz gengsztereinek köszönhetően, az olasz konyha alapelemének számító fokhagyma sok pejoratív jelzőre tett szert. Hívták bronxi vaníliának és olasz parfümnek is. Végül a 40-es években ismerték fel a jelentőségét, és barátkoztak meg az ízével.

Az olasz parfüm

De mitől is olyan „illatos” a fokhagyma? Amikor a fokhagymát felvágjuk, vagy egy nagyobb mozdulattal átsajtoljuk a présen, akkor egy allinasie nevű enzim szabadul fel. Az enzimben lévő kén tartalmú allicin adja a fokhagyma világkonyhát átölelő illatát. Ez a molekula az, ami felszívódva a véráramban, egy idő után a kilélegzett levegőben és a bőrön keresztül távozik. Épp ezért, a nagyobb mennyiségű fokhagymán élő embereket messziről ki lehet szagolni.

Az egészséges fokhagyma

Az ókori és középkori gyakorlatnak megfelelően a 19. és 20. századi orvosok is előszeretettel kísérleteztek vele, és alkalmazták a fokhagymát. 1858-ban, Louis Pasteur dokumentálta, hogy a fokhagyma elpusztítja a baktériumokat. Albert Schweizer pedig tífusz és kolera gyógyításához használt nyers fokhagymát Afrikában.

A második világháború alatt, amikor a penicillin hiánycikk volt – az ókori görögökhöz hasonlóan – a brit és az orosz hadsereg is „orosz penicillint”, azaz hígított fokhagymát használt a nyílt sebek fertőtlenítésére és az üszkösödés megakadályozására.

A nyers fokhagymában található allicinről bebizonyosodott, hogy több mint 20 féle baktériummal képes végezni, többek között a szalmonellával és a staphylococcus-szal. A fokhagyma kéntartalmú vegyületei képesek szabályozni a vércukorszintet, serkentik az anyagcserét, méregtelenítik a májat és javítják a vérkeringést. A fokhagyma csökkentheti a koleszterin- és triglicerid szintet, javítja a magas vérnyomást, csillapítja az izomgörcsöket, használható gombás fertőzések ellen, de a gyomor- és vastagbélrák kockázata is csökken a fogyasztásával.

Az egészségünk megőrzése érdekében naponta elfogyasztott 1-3 gerezd nyers fokhagyma okozta rossz szájszag ellen pedig egy csokornyi petrezselyem vagy némi édeskömény elrágása ajánlott.

A fokhagyma rokoni szálakkal kapcsolódik a metélőhagymához, a vöröshagymához, valamint a mogyoróhagymához és a póréhoz. Illatra és ízre ugyan rokonítható a medvehagymával, de ezeken az attribútumokon kívül más családi kapcsolat nem fűzi össze őket.

Manapság közel 300 féle fokhagymát termesztenek a világon. Vad fokhagymát szinte már alig lehet találni, de Kirgizisztán, Tádzsikisztán, Türkmenisztán területén még előfordul.

Vegyünk fokhagymát!

Csak egészséges, kemény fejeket vásároljunk, amiben nincsenek puha foltok vagy benyomható gerezdek. Manapság – annak ellenére, hogy Magyarország fokhagyma-nagyhatalom – sokszor csak kínai fokhagymákat lehet kapni a boltokban. Ezeknek az íze a legtöbb esetben meg sem közelíti a gyerekkorunkban megszokott magyar minőséget. Épp ezért érdemes a piacokon beszerezni, vagy kiépíteni olyan vidéki kapcsolatokat, ahonnan, megbízható forrásból lehet hozzájutni az ízes és elálló fokhagymához.

A megvett fokhagymát héjában, száraz helyen érdemes tárolni, vagy pucolva lefagyaszthatóak a gerezdek. A hagymához hasonlóan a fokhagyma is hajlamos kicsírázni. Ezeket a csírákat a fokhagyma felhasználása előtt érdemes eltávolítani, mert gyakorta keserűek.

A nyers fokhagymának sokkal erősebb íze van, mint az egyben sült vagy főtt gerezdeknek, amelyek édes, kicsit diós ízzel bírnak, és sokkal lágyabb aromával ajándékozzák meg az ételt, mintha nyersen kerültek volna felhasználásra.

A héjas fokhagymagerezd pucolásához csupán egy széles pengéjű késre van szükség. Az oldalára fektetett gerezdre a kés lapos oldalát rányomjuk, erre kicsit ránehezedünk addig, amíg a gerezd egy cseppet megroppan. Ekkor könnyen lehúzható a héja. Minél többet kínlódunk a héj lehúzásával, annál biztosabbak lehetünk benne, hogy friss fokhagymával van dolgunk.

Ajo blanco

Hozzávalók:
3 gerezd fokhagyma
10 dkg tisztított mandula
2 karéj kenyér
só
bors
1/2 dl sherry ecet
1 dl olívaolaj
5 dl víz

Elkészítés: A kenyér belét úgy 2 deci vízbe beáztatom, nagyjából 10 percre. A fokhagymát és a mandulát a turmixba teszem, kis olajat öntök hozzá, és alaposan összesimítom. Hozzáadom az ecetet, az olaj maradékát és a málladozó kenyeret. Amikor már homogén a massza, akkor a még várakozó vízzel felengedem. Sózom, borsozom, és minimum 12 óráig hűtöm. Áfonyával vagy kajszibarack kockákkal tálalom.

Fokhagymás párna

Hozzávalók:
30 dkg finomliszt
3 gerezd fokhagyma
csipet só
csipet cukor
1,5 dl meleg víz
1 bő evőkanál olaj
4 g szárított élesztő

Elkészítés: A lisztet, az élesztőt, a sót és a cukrot egy tálba öntöm. Hozzáadom a vizet, és alaposan kidolgozom a tésztát. Konyharuhával fedem, és legalább fél órát hagyom kelni. A megkelt tésztát lisztes deszkán igen nagyon vékonyra nyújtom. Fokhagymanyomóval kipréselem a gerezdek javát, alaposan szétkenem a tésztán. Boríték módjára meghajtom. Pihentetem, nyújtom, hajtom. Majd formás kis kockákra vágom.

Egy tepsibe olajat öntök, a párnácskáimat megforgatom az olajban, majd a tepsit 200 fokra előmelegített sütőbe tolom. Aranyszínűre sütöm. Téli levesekhez, például bableveshez kínálom.