Mák, a mágikus finomság

Az Ázsiában őshonos mák Magyarországon nagyon kedvelt alapanyag. Az Európa Uniós csatlakozás idején kisebb pánik is kialakult, amikor szóba került, hogy a szövetség egyik feltétele a máktermelés beszüntetése. Szerencsére ez csak bizonyos mákfajták termelésének a betiltását jelentette, de ez a pánik jól mutatta, mennyire szeretjük a mákot és ragaszkodunk az apró fekete szemcsékhez.

Mágikus mák

Már az ősi civilizációkban termesztettek mákot, sőt a neandervölgyi ember is használta, valószínűleg annak bódító, fájdalomcsökkentő hatását kihasználandó. Az első írásos emlék a mákról a suméroktól származik, nagyjából i.e. 4000 környékéről.

A mágikus növény ellazított, oldotta a fájdalmat és a kiválasztottak számára lehetőé tette, hogy megismerkedjenek a szellemvilággal. A mákkal kapcsolatos szimbólumok mind visszavezethetők a primitív társadalmakban elfoglalt pozíciójára. Az alvilággal való kapcsolatnak köszönhetően Egyiptomtól Spanyolországig sok helyen találtak a sírokban mákot vagy ópiumot. Egyiptomi és római kori mákábrázolások maradtak ránk, sőt az i.e. 2. évezred környékéről származó svájci sírok tanúsága szerint nem csak Dél-Európában és a Földközi-tenger mentén ismerték és szerették a mákot.

A vallási okok mellett a mákot gyógyszerként, illetve élelmiszerként is fogyasztották. Az egyiptomiak a mák magjaiból olajat sajtoltak, süteményeikhez, kenyereikhez is felhasználták a fekete magokat. A mákot – gyógyászati tulajdonságainak hála – Hippokratész is igen sokra becsülte. Álmatlanság kezelésére használták, köptetőként, valamint fül- és fogfájás kezelésére is. A mákból nyert gyógyszerekkel kezelték a gyulladást, a lázat és a vérhasat.

A görögök és a rómaiak mézzel keverve fogyasztották a mákot és – az ókor leghíresebb orvosának, Galenusnak a javaslatára – mákszemekben gazdag kenyereket sütöttek. Galenus azonban nem csak a magot adta az embereknek, hanem ópiummal gyógyította a szédülést, a süketséget, az epilepsziát, a némaságot, az asztmát, a különféle gyomorbántalmakat, a sárgaságot, a melankóliát, egyszóval szinte mindent. Ebből is látszik, hogy a kor adu ász gyógyszere a mákból készített ópium volt.

Az ópiumot és származékainak hatásait az ókorban már jól ismerték, épp ezért vált a mák Hypnos és Somnos görög és római alvás istenek jelképévé. Az egyiptomiak orvos-papjai is előszeretettel használták a mákonyt, sőt egy idő után nemesíteni is kezdték a mákot, hogy minél jobb, erősebb szerekhez jussanak. Az egyik ilyen mákféle elnevezése volt a Thebacium is, ami egy Théba környékéről származó, igen erős mákfajta utalt.

Az ópium azonban nem csak Egyiptomban és Thébában, az ókori Görögországban és Rómában volt kedvelt, használata átterjedt Arábiába, Indiába és Kínába is, ami nem is csodálható, hiszen az ópium a Selyemút egyik fontos terméke volt. A mákból nyert főzetek végigkísérték az emberiség útját. Időnként finomítottak a recepteken, de a lényeg mindvégig ugyanaz maradt: a mák.

A mák gyógyszerként való sikere szinte töretlen volt a középkorban is, sőt még a XVII. században Thomas Sydenham az angol gyógyászat egyik úttörője is még elismerően ír az ópiumról, mint egyetemes és hatásos szerről, ami enyhíti a szenvedést.

Ártatlan mákszemek

Ha épp nem az ópiumkészítés volt a máktermelés egyetlen célja, akkor előszeretettel fogyasztották a növény ártalmatlan, de jóízű magjait. A gubóban megbújó temérdek mag a termékenység és a jólét szimbólumává lett. Ezeknek a babonáknak hála eszünk karácsonykor mákos süteményeket, s ezért szórták meg az ifjú házasokat sok évszázadon keresztül mákkal (manapság inkább rizzsel teszik, de a jelentése ugyanaz).

A mákszemeket igen régóta használják jóslásra is, valamint amuletteket is készítettek vele. Ezeknek a tárgyaknak a hordozójuk számára szerelmet, pénz és szerencsést kellett hozniuk.

A töretlen mákszemeket sütemények díszítésére, kenyerek, kalácsok megszórására használták, míg az őrölt mákból különféle sütitöltelékeket készítettek. Indiában is kedvelt alapanyaggá, fűszerré vált a mák. Leggyakrabban magokból őrölt masszával dolgoznak, ezt adják hozzá a különféle mártásokhoz, ragukhoz. Európában a német, osztrák, magyar, szláv és zsidó konyha fontos alapanyaga a mák, amit főleg süteményekhez, pékárukhoz használnak fel. A Közel-keleten a mákot a sütemények mellett rizses ételekhez is adják.

Abból a mákból – ami se egészben, se darálva nem került a süteményekbe, kenyerekbe – olajat sajtoltak. Ezt az olajat használták főzéshez, világításhoz, illetve bélrendszeri megbetegedések kezelésére. Mákkal, mákolajjal szappanokat is készítettek, készítenek, sőt a 20. századig festékek, lakkok alapanyagaként is használták.

A mákolajat manapság főzéshez viszonylag ritkán használjuk, de salátára, mártásokhoz nyugodtan adható, csontritkulás elleni szerként is fogyasztható.

Egészséges mák

Ugyanis a mák nem csak finom, hanem igen egészséges is. Magas a fehérje-, rost- és tápanyagtartalma. A mákra viszonylag kevesen allergiásak. Sok benne az esszenciális zsírsav, amely segít egyensúlyban tartani a szervezet koleszterinszintjét. Nagyon jó rostforrás. 100 gramm magban majdnem 20 gramm rost található. Ennek a magas rosttartalomnak köszönhetően az emésztésre is jótékonyan hat a mák.

A mák kiváló B-komplex forrás, ezen kívül található benne pantoténsav, riboflavin, niacin és folsav. Tartalmaz vasat, rezet, kalciumot, káliumot, mangánt, cinket és magnéziumot.

A mákmagokban is előfordulhatnak ópium alkaloidok, de olyan minimális mennyiségben, hogy normál mennyiségű mákfogyasztás mellett ez semmilyen befolyással, hatással nem bír az emberi szervezetre, épp ezért biztonsággal fogyasztható.

Mákvásárlás

A mák kiválasztásánál és tárolásánál a legfőbb szempont a frissesség. Lehetőleg csak annyi mákot vegyünk, amit a közeljövőben biztosan felhasználunk, mivel a mák hamar megkeseredik. Ha nem kimérve vesszük a mákot, akkor a lezárt zacskókban kínált, egész vagy tört szemeket tovább tárolhatjuk, de a zacskóra bélyegzett lejárati dátumot ne várjuk meg, mert kellemetlen meglepetésben lehet részünk. A mákot levegőtől elzárva, száraz, sötét helyen tároljuk, akár a hűtőben.

Mákos baguette

Hozzávalók:
5 dkg darált mák 
15 dkg rétesliszt 
30 dkg finomliszt 
1 bő evőkanál olívaolaj 
2 csipet só 
2 teásknál porcukor 
3 dl meleg víz 
1,5 dkg friss élesztő

Elkészítés: A lisztekhez hozzáadom a mákot és a sót. Az élesztőt a porcukorral elmorzsolom, majd az így kapott masszát hozzáadom az olajhoz. Ezután az olajat és a vizet a liszthez adva nekiállok kidolgozni a tésztát. Amikor kész a tészta, akkor konyharuhával letakarva, meleg helyen hagyom kelni, majd miután megkelt, lisztes deszkára borítom, és két, méretes kenyérré sodrom-csavarom. 200 fokra előmelegített sütőbe tolom, és nagyjából háromnegyed óra alatt halványbarnára sütöm.

Omlós mákos pite

Hozzávalók:
A tésztához:
18 dkg finomliszt
2 dkg nádcukor
csipet só
1 evőkanál hideg víz
11 dkg hideg vaj
A töltelékhez:
15 dkg darált mák
14 dkg nádcukor
1 nagyobb tojás
7 dkg vaj
1 dl tejszín

Elkészítés: A sós, cukros lisztet a vajjal elmorzsolom, majd a vízzel tésztává összedolgozom. Fóliába csomagolom, és egy órára a hűtőbe teszem. 
A töltelékhez a mákot összekeverem az olvasztott vajjal, a cukorral, a tejszínnel és a tojással. 
A hűtőből kivett tésztát lisztes deszkán pitetálnyira nyújtom, abban elfektetem. A mákos tölteléket beleöntöm, pitetálat a 180 fokra előmelegített sütőbe tolom. Nagyjából 45-50 perc alatt készre sütöm.

Mákos sütemények >>>