Rebarbara, a pikáns

A rebarbara története

A rebarbara nagyon régóta kedvelt növény. Igaz, az eredeti felhasználása messze nem a gasztronómia tárgykörébe tartozott, de a XVII-XVIII. században már főzéshez, sütéshez használható alapanyagként is jelen volt. A rebarbara konyhai debütálásához semmi másra nem volt szükség, csupán ahhoz, hogy a cukor mindenki számára elérhetővé váljék, ami nagyjából a XVI. század második felében már meg is valósult.

A rebarbara őshazája a Volga folyó vidéke, annak is a szibériai szakasza. Erről a vidékről terjedt el Ázsia felé is, ahol már az i.e. III. évezredben gyógyszerként alkalmazták. A kínaiak a rebarbara gyökerét megszárították, és különféle emésztési bántalmakra alkalmazták, főként hashajtóként.

Ezt a tulajdonságát használták ki később a görögök is. Az ókor egyik híres gyógynövény szakértője, a gyógyszerész és botanikus Pedanius Discorides - a rajzokban és leírásokban bővelkedő - De Materia Medica művében már szót ejt egy Rheubarbarum nevű növény gyökeréről.

A rebarbara neve két részből tevődik össze, egyrészt a görög rheo (folyni) szóból ered, amely utal a növény hashajtó hatásaira, másrészt a barbarum szó jelöli ázsiai gyökereit, ahonnan Discorides idejében, az i.sz. I. században importálták a szárított gyökeret. Róma mellett Görögország is ebből az importból részesedett, s a X. századra igen jelentős kereskedelemmé nőtte ki magát a rebarbara behozatal. A rebarbara rendkívül drága alapanyagnak számított, jóval többe került, mint a szintén aranyárában mért sáfrány vagy fahéj.

A változás bizonyos fokig Marco Polónak köszönhető, aki a legenda szerint a XIII. században hozta be Európába a kínai rebarbara magját. Bár az is lehet, hogy csupán Marco Polo elbeszéléseinek következtében jelent meg - az élelmes árusoknak hála - Velencében a rebarbara, de bárhogy is esett, a lényeg az, hogy a XV. század elejére Európában már több helyen is termesztettek rebarbarát.

Az olaszoknál egy velencei orvos és botanikus, bizonyos Prospero Alpini kezdte el termeszteni a rebarbarát 1608-ban, majd Sir Matthew Listernek köszönhetően 1620-ban már Angliában is megjelent a rebarbara. Igaz, a XVIII. század második feléig főként a gyógyszerészek használták, ám egyszer csak megjelent az élelmiszerek sorában is, főként az egrest helyettesítendő. A savanykás ízvilágával a rebarbara majdnem tökéletesen kiváltotta az egrest, s a kereslet is kezdett növekedni, így 1810-ben már London piacain is feltűnt.

Ehhez persze az is kellett, hogy az addig kizárólag gyökeréért tartott, mérgező levelekkel bíró növényről valaki feltételezze, hogy a szára ehető. Erre a következtetésre a kor egyik jelentős angol botanikusa, Peter Collinson jutott. A rebarbara nagyobb területen történő termelése is ez idő tájt kezdődött meg, s később az ezekről a területekről származó rebarbarát exportálták Amerikába. A termesztéssel egy időben elkezdődött a nemesítés is, s a vidéki Angliát nagyon hamar ellepték a királyokról, főnemesekről elkeresztelt rebarbara-fajták.

A XIX. század újabb felfedezéssel járult hozzá az addigra már kedvelt élelmiszernek számító rebarbara termesztésének tökéletesítéséhez. A század vége felé egy bizonyos Joseph Whitwell rájött arra, hogy ha meleg és sötét helyen termeszti a rebarbarát, akkor sokkal gyorsabban nő és sokkal lágyabb az íze, mint a szabad ég alatt növő társainak. Joseph Whitwell kialakított mikrokörnyezetnek köszönhetően télen is tudott rebarbarát termeszteni, így növényei még a karácsonyi piacon is megjelenhettek.

Az első nyomtatásban is megjelent rebarbara recept nagy valószínűséggel a híres szakácskönyvíró Hannah Glasse által fémjelzett, 1760-ból származó könyvben volt. A „The Compleat Confectioner”-ben a szerző a recept kapcsán azt is megemlíti, hogy bár furcsállta az alapanyagot, mégis meglepően kellemes ízű végeredményhez jutott. A szakácskönyvben az is részletesen szerepel, hogy a rebarbara szárát hogyan kell megpucolni és miként kell ízesíteni.

A rebarbara-szár felhasználása innentől kezdve szinte töretlen volt, egészen a II. világháborúig, amikor visszaszorult fogyasztása. Ennek semmi más oka nem volt, csupán az, hogy hiánycikk lett a cukor, amivel megédesíthették volna a rebarbarát.

Jótékony rebarbara

A rendkívül alacsony kalóriatartalmú rebarbara fogyasztása - hashajtó tulajdonsága - miatt nagy mennyiségben nem ajánlott. A növény szára nagyon sok kalciumot tartalmaz, de oxálsav tartalmának köszönhetően ezt a szervezetünk nem tudja hasznosítani. Ezen kívül található még benne B komplex, A- és C-vitamin, nagyobb mennyiségű K-vitamin, kálium és rost is, különféle antioxidánsok, valamint réz, kálium, foszfor és vas. A növény szára nem tartalmaz telített zsírokat, és teljességgel koleszterinmentes.

Rebarbara finoman

A melegházi rebarbara általában egész évben elérhető, a szabadban termesztett rebarbara azonban csak korlátozott ideig, áprilistól nagyjából júniusig kapható.

Vásárláskor figyeljünk oda, hogy csak élénk színű, ropogós, kemény húsú szárakat vegyünk. Kerüljük a fonnyadt, könnyen benyomható, foltos vagy sérült darabokat. Arra is figyeljünk oda, hogy a pirosabb szárak nagy valószínűséggel édesebbek, mint a zöldben játszóak.

A friss rebarbara viszonylag gyorsan romlik, így ha lehet, minél hamarabb használjuk fel. Ha valamiért mégis tárolnunk szükséges, akkor lehetőség szerint a hűtőbe téve tartsuk. A rebarbarát le is fagyaszthatjuk, de ha lehet, 1 évnél tovább ne legyen a mélyhűtőben.

Rebarbarát alapvetően nem fogyasztjuk nyersen. Az elkészítéshez vágjuk le róla az esetlegesen rajta maradt leveleket, majd szigorúan kötényben – mert a rebarbara leve erősen színez – egy hámozóval hántsuk le a növény külsejét. Az így kapott szárat ezek után tetszőleges módon daraboljuk, és a receptnek megfelelő módon dolgozzuk fel.

A rebarbarából készülhetnek levesek, mártások, zselék, lekvárok, szörpök, felhasználhatjuk fagylalt, sorbet készítéséhez, de akár egy üde tavaszi, nyári limonádéhoz, kompóthoz is tökéletes alapanyag lehet. A rebarbara azonban leggyakrabban pite formájában végzi, néha önmagában, néha más gyümölcsökkel párosítva kerül a tésztarétegek közé. A pitén kívül a rebarbara kerülhet kevert tésztákba, piskótába, pudingba, muffinba, töltelékként palacsintába, rétesbe is. Édes ételek mellett a rebarbarát adhatjuk különféle sós mártásokhoz, ragukhoz is.

A rebarbarának nagyon jó partnere az alma és az eper. Fűszere lehet a vanília, a fahéj, a szerecsendió, illetve a zöldfűszerek közül a bazsalikom vagy a menta.

Rebarbarás pite

Hozzávalók:
A tésztához:
20 dkg finomliszt
8 dkg vaj
2 csipet cukor
1 csipetnyi só
2,5 evőkanál tejföl
A töltelékhez:
35 dkg rebarbara
10 dkg cukor
1 evőkanál vanília-kivonat
2 dl tej
1 evőkanál finomliszt
2 tojás

Elkészítés: A rebarbarát igen alaposan megpucolom (szigorúan kötényben, krumplipucolóval felszerelkezve), egészen addig, amíg a szeletelésnél már nem érzem, hogy bárhol fás lenne. A megpucolt szárakat kétujjnyi darabokra felszelem, majd egy serpenyőbe teszem, 5 dkg cukorral megszórom, és közepesnél kisebb lángon”dinsztelem”, amíg meg nem puhul.
A tésztához a lisztet, a cukrot és a sót a vajjal elmorzsolom, majd a tejföllel tésztává gyúrom. Kis időre a hűtőbe teszem, majd kinyújtom, pitetálba fektetem, méretre szabom. Az alját villával meglyuggatom, és 160 fokon elősütöm, figyelve arra, hogy fel ne púposodjon. Nem hagyom megszínesedni.
A tojásokat felütöm, hozzáadom a vaníliát, a lisztet, a maradék cukrot, s a tejjel kikeverem. Az elősütött tésztára fektetem a megpuhult rebarbarát a cukros lével együtt, majd ráöntöm a tejes krémet, és 180 fokon addig sütöm, amíg a krém meg nem szilárdul és kissé meg nem színesedik.

Rebarbarakompót

Hozzávalók:
40 dkg rebarbara
2 dl víz
1/2 citrom
8 dkg cukor
1/2 rúd fahéj

Elkészítés: A rebarbarát alaposan megpucolom (krumplihámozóval), egészen addig, míg a kés sehol nem akad fás részekbe. A vizet felteszem forrni, hozzáadom a cukrot is. Amíg melegszik a víz, addig 2-3 centis darabokra vágom a szárakat, majd a forrásban lévő vízhez adom a fahéjjal együtt, kissé visszaveszem a hőfokot, és néhány percig főzöm, folyamatosan figyelve, hogy ne főzzem rommá a rebarbarát. Ha megpuhult a rebarbara, akkor félrehúzom, belereszelem a citrom héját és hozzácsavarom a levét. Hűtve, de nem hűtő hidegen kínálom.