Halra fel!

Halra fel, magyarok!

Elöljáróban egy dolgot muszáj leszögeznem: imádom a halat!

Klottgatyás, dorkós gyermekkoromban hasonszőrű társaimmal, egyetemmel rettegett rabsica voltam a Répcének, Kőrisnek és minden „kövécsgödörnek” kies nagyközségemnek, azóta várossá nemesedett szép Répcelak határában. Igaz, valamire való horgászzsákmánnyal nem dicsekedhetek, a paptetűn (Vágó durbincs – Acerina cernua), és néhány életunt kárászon (Carassius carassius) kívül más hal nem akaszkodott fel a horgomra, de azért ifjúságom örök élményei édesapám horgászbarátai által asztalunkra származtatott kövér potykák, kisportolt csukák és néha-néha egy-egy kapitális harcsa a Rába Nicki gát feletti holtágaiból…
Jó volt, no!

De kezdjük a gyökerektől, avagy induljunk el a kályhától!

Az édesvízi és a tengeri halak már a földművelés és az állattenyésztés kialakulása előtt fontos szerepet töltöttek be az ember étrendjében. A hal rengeteg fehérjét és vitamint tartalmaz, könnyű megfogni (nem kellett ölre menni érte, mint a barlangi medvével), és az elkészítése sem olyan bonyolult. Igaz, még Prométheusz bátyánk előtt biztosan nyersen fogyasztottuk, bár ez a jó szokásunk azóta sem változott sokat – ettetek már sushit? Marha jó, higgyétek el!

Az ókori Egyiptomban olcsóbb volt a hal, mint a kenyér, az Ibériai-félsziget lakói már történelmünk korai szakaszában szardíniát és tőkehalat fogtak, ez utóbbit besózták, szárították és bacalao néven Kisázsiáig kereskedtek vele.

Kedves kontinensünkön a csuka sporthal volt, és az is maradt. Kultúr- és gasztronómiai történeti érdekesség, hogy a XVII. századi Skóciában annyi volt a lazac, hogy még a szolgákkal sem lehetett heti három alkalomnál többször lazacot etetni, mivel ezt a törvény tiltotta. Időgépet, de azonnal!

„Mondja marha, mért oly bús? Mert olcsóbb a hal, mint a hús!”

Sajnos, ez a háború előtti reklámszlogen már nem érvényes, de azért nézzük meg röviden, hogy milyen édesvízi halakat eszegetünk itt Európa közepén (tengeri hal, herkentyű később).

Angolna: kígyószerű vándorhal, húsa feszes, ízletes, szálkamentes és eléggé zsíros.
Busa: növényevő hal, húsa ízletes, filézésre, illetve szeletelésre igen alkalmas.
Csuka: ragadozó hal, húsa fehér, erősen szálkás.
Fogas-süllő: ragadozó hal, 1 kg alatt süllő, azon felül fogas, húsa szálkátlan, fehér, zsírszegény, foszló, kiváló ízű.
Harcsa: ragadozó hal, húsa fehér, lédús, szálkamentes, finom rostú, igen jóízű. A nagyobb súlyúak húsa zsírréteggel borított. Ide tartozik a nagy népszerűségre szert tett afrikai harcsa is.
Lazac: a tengerekben él, de szaporodása idején felúszik az édesvízi folyókba. Húsa rózsaszín, szálkamentes, a legízletesebb halak közé tartozik.
Pisztráng: húsa sovány, szálkamentes, a legfinomabb halak egyike.
Ponty: barna húsú hal, húsa ízletes, kissé szálkás, a nagyobb példányoké zsírosabb.

Miért is szeretjük annyira?

A halak húsa több vizet és kevesebb zsírt tartalmaz, mint a melegvérű állatoké. Magas teljes értékű fehérje és ásványi anyag tartalommal rendelkeznek. A halhús kevésbé laktató, könnyen emészthető, fehérjében, ásványi sókban, vitaminokban gazdag, és egy-két kivételtől eltekintve zsírszegény, elkészítési variációi rendkívül sokrétű, hiszen készíthetjük:

Főzve, hidegen (főtt halak, kocsonyázott halak, halsaláták, koktélok, halmajonéz, kék főtt pisztráng aszpikban, kocsonyázott ponty, hideg fogas)
Füstölve (angolna, lazac, pisztráng)
Pácolva (kétszer pácolt rántott busa zöldséggel, marinírozott hal Nani módjára)
Főzve, melegen (halászlé, kékre főzött pisztráng)
Alaplében, párolva (fogas jóasszony módra)
Mártásban párolt halételek (ponty egy bakonyi halastóból)
Csőben sütve (fogas Mornay módra)
Kevés zsiradékban sütve (fűszerezzük, lisztbe forgatjuk, mindkét oldalán aranysárgára sütjük)
Bundázva (rántott hal, borzas harcsa, párizsi süllő)
Roston sütve
Pörkölve, paprikásan, töltve, lerakva (rác harcsa, rakott ponty tepsiben) 
Nyárson sütve, grillezve (nyárson sült angolna)

A végén még pár újabb recept, mivel azért éhen ne maradjunk:

Csukapörkölt a berekből

Hozzávalók: 80 dkg csukahús, 1 nagy fej vöröshagyma, 2 szép zöldpaprika, 2 paradicsom, őrölt pirospaprika, őrölt fekete bors, só, olaj

Elkészítés módja: a csuka húsát kockákra vágjuk, lesózzuk, és pár percig állni hagyjuk. Ez alatt a hagymát finomra, a zöldpaprikát karikákra, a paradicsomot cikkekre vágjuk. Kedvenc lábasunkban olajat hevítünk, megdinszteljük benne a hagymát, a tűzről levéve meghintjük a pirospaprikával, kevés vízzel felengedjük, belevetjük a zöldpaprikát, és megsózva félpuhára pároljuk. Hozzáadjuk a cikkekre vágott paradicsomot, tovább pároljuk. Ha a paradicsom már szétfőtt, beletesszük a halat, borsozzuk, ha kell, sózzuk. Mérsékelt tűzön, lefedve készre pároljuk.
Tálaljuk galuskával, vagy túrós csuszával, és ne feledkezzünk meg egy szép chardonnayról sem.

Borzas harcsa

Hozzávalók: 80 dkg harcsafilé, 80 dkg burgonya, 3 evőkanál liszt, 2 db tojás, 2 dl tejföl, 20 dkg sajt, 6 gerezd fokhagyma, olaj, só

Elkészítés módja: A harcsafilét szeletekre vágjuk, besózzuk, félretesszük. A burgonyát meghámozzuk, lereszeljük, majd a zúzott fokhagymával, sóval, liszttel, tojással sűrű masszává keverjük. A halszeleteket belisztezzük (hogy jobban tapadjon rá a bunda) és a burgonyás masszával bevonjuk. Bő, forró olajban arany barnára sütjük. Tálaláskor tejfölözzük, reszelt sajttal meghintjük, őrölt pirospaprikával díszítjük.
Köretként zöld kevert salátát adjunk mellé, és nyugodtan bontsunk fel hozzá egy testesebb fehérbort, mondjuk rajnai rizlinget.

Ponty roston, belsőségraguval

Hozzávalók: 80 dkg pontyfilé, 1 fej vöröshagyma, 1 db póréhagyma, 25 dkg csiperkegomba, 1 db paradicsom, babérlevél, 1 citrom leve, 25 dkg haltej, 25 dkg ikra, tárkony, só, bors, olaj

Elkészítés módja: A halfiléket egyforma darabokra vágjuk, beirdaljuk, lesózzuk. Most jöhetnek a zöldségek, a hagymát félbe, a pórét karikákra, a gombát egyforma szeletekre, a paradicsomot pedig kis kockákra vágjuk, természetesen tisztítás, illetve héjazás után. Egy alkalmas edényben kevés vizet forralunk, beletesszük a babérlevelet, a vöröshagymát, a citromlevet, no és egy csipet sót. 5 percig forraljuk, utána belefőzzük az ikrát és a haltejet, hogy megszilárduljon (még 3-4 perc). Ha már kész, leszűrjük, a levét félretesszük, a haltejet kicsit összevágjuk, az ikrát nagyobb darabokban hagyjuk. Megkeressük a félretett halat, olajat forrósítunk, és mindkét oldalát megsütjük. Melegen tartjuk. A visszamaradt zsiradékban megfuttatjuk a pórét, majd rátesszük a gombát. Kevergetve összepirítjuk, sóval, borssal és a tárkonnyal ízesítjük, majd beletesszük a haltejet, és az ikrát. Összeforgatjuk, beleszórjuk a paradicsomot, és öntünk hozzá a félretett főzővízből egy kicsit, hogy jó szaftos legyen. Ha összeforrt, levesszük a tűzről.
Tálaljuk úgy, hogy egy tányéron párolt rizzsel szépen megágyazunk, ráfektetjük a pontyfilét, és hogy ne érezze magát egyedül, tegyünk mellé, sőt még rá is a belsőségraguból.
Kékoportót igyunk hozzá.

Jó étvágyat minden kedves haspárti Olvasónknak!

És ne feledjétek: átkozott a hal a harmadik vízben! Ugyanis az első, amiben születik és felnő, a második, miben megfő, és a harmadik? Hölgyeim és Uraim! Halra vizet inni?