Tűzdelt őzgerinc

Elkészítése: A hártyáitól megtisztított őzgerincet páclébe tesszük, amihez annyi víz kell, hogy a húst majd ellepje. A pácot egy óra hosszat főzzük, lehűtjük, s amikor kihűlt, ráöntjük az őzgerincre. Hideg helyen két napig állni hagyjuk. Kivesszük a pácból, és megtűzdeljük a metéltre vágott füstölt szalonnával. A sárgarépát, petrezselyemgyökeret, hagymát megtisztítjuk, karikára vágjuk, és tepsibe rakjuk. Beletesszük az őzgerincet, a zsírt, babérlevelet, a megtisztított, szétnyomott fokhagymát, a borsot, és félig megsütjük. Az őzgerincet kivesszük a tepsiből. A zöldséghez paradicsompürét adunk, megpirítjuk, belekeverjük a lisztet, még egy-két percig pirítjuk, a borral és kevés vízzel felöntjük, negyed órát forraljuk, szitán áttörjük, ráöntjük az őzgerincre, és puhára pároljuk. Tálaláskor a húst négy darabra vágjuk, párolt rizst és áfonyát kínálunk hozzá.