Elkészítés: Felkarikázunk 1 hagymát és sárgarépát, hozzáadunk 1 gerezd fokhagymát, 1 babérlevelet, 1 csipet kakukkfűvet, 2 szegfűszeget, 4-5 szem borsot, kevés sót, a borecetet és 2 dl bort. 10 percig lassú tűzön forraljuk, kihűtjük, és a megmosott húsra öntjük. Lefedjük, a hűtőben 3-4 napig, gyakorta
megforgatva a páclében, előérleljük.
A mazsolát és az aszalt szilvát a sütés előtti este langyos vízbe áztatjuk.
A húst kivesszük a pácléből, szárazra töröljük, enyhén sózzuk, borsozzuk, sonkaszerűen megkötözzük, hogy szabályosabb szeleteket kapjunk.
A zsiradékot egy serpenyőben felforrósítjuk, hirtelen minden oldalán megkapatjuk rajta a húst. Hozzáadjuk a maradék felkarikázott hagymát és sárgarépát, a felaprított zellert, a babérlevelet, csipet kakukkfüvet, szegfűszeget, a kockára vágott sonkát és szalonnát, az egészet néhány percig erős tűzön pirítjuk, majd aláöntjük a maradék 1 dl bort, s ha elpárolgott, egy kevés vizet.
Lefedjük, lassú forralással – párolással mérsékelt tűzön, vajpuhára főzzük (2-2,5 óra is lehet, az állat korától függően).
Eközben elkészítjük a mártást: egy lábasban aranybarnára pirítjuk a cukrot, felöntjük 1 dl vízzel, hozzáadunk 1 gerezd zúzott fokhagymát, 1 szétmorzsolt babérlevelet, a citrom héját, a kakaót, 2 evőkanál borecetet vagy 1 citrom levét, és jól összeforraljuk.
A mazsolát lecsepegtetjük, a szilvát kimagozzuk, felaprózzuk, a mandulát szálkásra vágjuk.
Ha a hús megpuhult, rövid lére sütjük. Kivesszük a lábasból, eltávolítjuk a zsineget, felszeleteljük, előmelegített tálra rendezzük, melegen tartjuk.
A kakaós mártást a pecsenyéhez szűrjük, hozzáadjuk a mazsolát, a szilvát és a mandulát, összeforraljuk, bevonjuk vele a hússzeleteket, és tűzforrón tálaljuk.
Burgonyapürét adunk mellé köretnek.
Portfóliónk minőségi tartalmat jelent minden olvasó számára. Egyedülálló elérést, országos lefedettséget és változatos megjelenési lehetőséget biztosít. Folyamatosan keressük az új irányokat és fejlődési lehetőségeket. Ez jövőnk záloga.