Szabi a pék elárulja a titkot: így nem ég meg a házi kenyér

Miért ég meg az otthon sütött kenyér? Erre a kérdésre válaszol most nektek Szabi a pék, aki azt is elárulja, miben érdemes megsütni a kenyeret és pontosan milyen hőfokon? Arról is beszél, használjuk-e légkeverést, vagy válasszuk-e inkább az alul-felül sütést? Hasznos kenyérsütési tippek az ország pékjétől:

Félbarna kovászolt kenyér

Hozzávalók:

A tésztához:
35 dkg BL112-es liszt
10 dkg teljes kiőrlésű búzaliszt
3 dl langyos víz
11 g tengeri só

Az érett kovászhoz:
víz
liszt
búzaliszt

Elkészítése:

A kovászhoz összekeverünk 1 ek vizet 1/2 ek fehérliszttel és 1/2 ek teljes kiőrlésű búzaliszttel egy befőttes üvegben. Az üveg tetejét nem zárjuk le teljesen, és szobahőmérsékleten állni hagyjuk. Ezt a műveletet, vagyis az etetést minimum 8-10 napon keresztül megismételjük. Az etetést a kovászolt kenyér készítése előtt 8 órával is megismételjük. Ehhez a mennyiségű liszthez 15 dkg kovász szükséges.

A dagasztógép csészéjében összekeverjük a vizet a kétféle liszttel, majd 30 percet pihentetjük. Utána hozzáadjuk a kovászt és simára dagasztjuk a géppel, végül a sót is beleszórjuk és további 5 percet dagasztjuk. Az elkészült tésztát összehajtogatjuk, vékonyan kiolajozott tálba tesszük és letakarva 30 percet pihentetjük.

Az első fél óra elteltével lisztezetlen deszkára borítjuk és finoman, ujjbeggyel elterítjük, hogy téglalap formát kapjunk. Jobbról és balról behajtunk 5-5 cm-et, majd felülről lefelé gördítjük a tésztát és az illesztéssel lefelé visszatesszük az edénybe, letakarva 30 percet pihentetjük. Ezt a hajtogatást még kétszer megismételjük 30 percenként, majd két órát hagyjuk szobahőmérsékleten pihenni a tésztát.

A pihentetés után újra deszkára borítjuk a tésztát, és finoman az ujjbegyünkkel dolgozva, hogy ne nyomjuk ki a légbuborékokat megformázzuk, és kilisztezett szakajtóban lefedve pihentetjük, hűtős kelesztéssel 8 órát.

A sütést megelőzően 2 órával kivesszük a szakajtót a hűtőből és szobahőmérsékleten temperáljuk a tésztánkat. Mikor letelt az idő, beteszünk a sütőrácsra egy sütőkövet vagy egy sütőpapírral kibélelt öntöttvas edényt és felmelegítjük 250 fokra. Ha a kenyeret szabadon sütjük (nem edényben) és nincs gőz funkciója a sütőnknek, akkor tegyünk egy edényt az aljára, 2 dl vízzel, hogy gőzös közeget biztosítsunk.

Borítsuk deszkára a tésztánkat, és ejtsünk fél centi mély vágásokat a tetején, 45 fokos szögben tartott pengével vagy éles késsel. Vessük a tésztát a forró, gőzös sütőbe és süssük 20 percet, majd távolítsuk el a vizes edényt és további 35-40 perc alatt süssük arany barnára. Ha öntöttvas edényben sütjük, akkor az utolsó 20 percben távolítsuk el a tetejét, hogy ropogós legyen a kenyerünk héja.

Nézd meg Szabi további videóit:

PÉKSULI SZABIVAL: ÍGY KÉSZÍTS OTTHON FOSZLÓS PANCSOS PERECET >>>
SZABI A PÉK VÁLASZOL: HOGYAN FAGYASSZUK LE A NYERS TÉSZTÁT ÉS A KENYERET? >>>
PÉKSULI SZABIVAL: LEGYÉL TE IS A KLASSZIKUS TEJES KIFLI NAGYMESTERE >>>