A színes-ízes török konyha

A hatalmas földrajzi kiterjedésnek köszönhetően nem igazán beszélhetünk egyféle török konyháról, hiszen a földrajzi adottságok és a helyi lakosok konyhához való viszonya térségenként változik, de bizonyos csoportosítással egész jól körüljárhatjuk a török konyhát.

A török konyha egyik legfontosabb és legfinomabb fogása a kenyér. A kenyérből sokféle változattal találkozhatunk. Az ekmek a klasszikus, élesztős fehér kenyér, amely mellett fontos szerepe jut még a pide nevén ismert lapos kenyérnek, igazán népszerű csemege az étkezések között vagy helyett fogyasztható, kitűnő simit, a szezámmaggal meghintett gyűrű, az élesztős kerek manti vagy a lapon sült bazlama. Ugyancsak a kenyerek közé sorolható az önálló étkezésnek számító, reggelire, ebédre vagy vacsorára is ideális börek.

A böreknek rengeteg változata létezik. A - döner befogadására is alkalmas - yufka tésztába sokféle töltelék kerülhet. Leggyakrabban feta sajt, darált, fűszerezett hús és/vagy zöldség (padlizsán, cukkini, póréhagyma, spenót, krumpli, borsó) kerül a különféle módokon feltekert, összehajtogatott, megsodort tésztába.

A magyarok számára a török konyha legismertebb fogásai a különféle grillezett húsok. A grillhúsok eredete a nomád törökökig nyúlik vissza, akik az aznapi zsákmányt forgatták meg a tűz felett. A kebabnak rengeteg változata ismert, de nyugaton főleg két kategóriával találkozhatunk, ez a döner kebab és a sis kebab. A sis kebab kis nyársakra tűzött, kockára vágott hús, amit többféle zöldséggel szokás „lazítani”. A dönernél egy nagy nyáron sül a szeletbe vágott – leggyakrabban bárány - hús, amelyet sokszor rétegeznek darált hússal is. A megsült széleket ezután késsel lemetszik, és az kerül a vendég tányérjára.

A sis kebab és a döner kebab mellett nagyon kedvelt az adana, ami fűszerezett darált húsból készül és lapos, széle nyársra lapítva sütik a faszén felett. A darált húsos kebabok egy részét a sütés után tésztába tekerik, s afféle wrapként kínálják különféle szószok társaságában. A kebabok világába tartozik még a sokféle módon elkészíthető darált húsos fasírt, a köfte vagy kofta is, amelynek rengeteg változata ismert. Ezt a sokféleséget nem csak az alapanyagok okozzák, hanem a rengeteg forma, amelyben a köfte visszaköszön a török gasztronómiában. A sokféle sült, főtt változat mellett a köftéből létezik nyers is, ami leginkább a miáltalunk kedvelt tatárbifsztekre emlékeztet. A törökök azonban nem csak a színhúst szeretik: a különféle belsőségekből rendkívül finom ételeket készítenek, leggyakrabban ragu formájában dolgozzák fel.

A zöldségek is nagyon fontos alapanyagai a török konyhának, a Földközi-tenger vidékéhez közelebb eső részeken könnyedén megvalósítható a mediterrán diéta, minden adott hozzá. Az alapvető zöldségek közé tartozik a paradicsom, a padlizsán, a paprika, a cukkini, az articsóka, a bab és a hagyma. A zöldségeket általában nyersen vagy olívaolajon megdinsztelve, párolva vagy sütve fogyasztják. A párolt zöldségeket sokféle fogáshoz kínálják, a sült zöldségekhez pedig különféle szószok közül választhatunk.

A zöldségek egy külön kategóriájába tartoznak a dolmák, azaz a töltött zöldségek, amelyekbe leggyakrabban rizses vagy darált húsos töltelék kerül. Dolma lehet cukkini, padlizsán, paradicsom, paprika, káposzta, articsóka és a nálunk is ismert töltike, a szőlőlevél.

A padlizsán egészen különleges helyet foglal el a török gasztronómiában. A török padlizsán gazdag ízű alapanyag, amiből készülhet többek között töltött padlizsán (Imam bayildi – ájult imám padlizsánja, recept lent) vagy padlizsánkrém, amelynek egy speciális változata a legenda szerint annak idején teljesen rabul ejtette III. Napóleon felségét, aki még a birodalmi szakácsból is megpróbálta kicsikarni a receptet, mindhiába.

A padlizsánkrémmel már át is eveztünk a török konyha másik meghatározó kategóriájába, azaz a mezék vagy mezzék világába. A spanyol tapasra emlékeztető kis fogások, krémek, falatkák gazdag világa előételként és önálló étkezésként is szolgál. A meze lehet egy darabka dinnye, némi fetával és friss kenyérrel, de ebbe a kategóriába tartozhat a pácolt makréla, a rántott kagyló, egy jóféle saláta, különféle lapos kenyerek némi joghurtos, olívaolajos mártogatóssal vagy humusszal. A joghurtalapú krémek közül érdemes kipróbálni a fűszeres, uborkás cacikot. Meze lehet a nyers köfte, az apróbb grillezett halak, tengeri herkentyűk, de annak számít a törökök töltött tésztája, a manti is.

Ha halakról és tengeri herkentyűkről van szó, a török konyha kivételezett helyzetben van. A Fekete-tenger, a Márvány-tenger, az Égei-tenger és a Földközi-tenger halai és egyéb élőlényei mind-mind a pultra kerülhetnek. A bonitó tonhal nagyon kedvelt és elterjedt, a makréla, a rombuszhal is gyakran megtalálható az étlapokon ezernyi más halfajta és tengeri finomság mellett. A halakat leggyakrabban grillezve készítik, mint például a Törökország-szerte igen kedvelt hamsit is, ami nem más, mint a szardella. Ennek a halnak rengeteg elkészítési módja ismert, a hamsiból készülhet börek, pilaf, de még akár desszert (Hamsi Tatlısı) is.

A desszertek közül számunkra a legismertebb a baklava, de emellett a török gasztronómia számtalan rendkívül finom édességgel büszkélkedhet. Mindennapi étkezések zárását a legtöbb esetben nem valamilyen édesség adja, hanem az éppen szezonális gyümölcsökből álló tál.

Ha azonban nem gyümölcsöt szeretnénk enni, akkor érdemes megkóstolni a muhallebit a krémes tejpudingot, amelynek rengeteg változata ismert. Ezeknek a tejdesszerteknek a klasszikus változata rózsavízzel ízesített, de szinte bármilyen változatban megtalálhatóak. A muhallebi mellett a másik kedvelt tejes desszert a sütlac, azaz a tejberizs, aminek szintén többféle változata ismert, talán az egyik legkedveltebb a sült variáció (recept lent). A török édességek között előkelő helyet foglal még el a lokma, azaz a török fánk, melyet mézben vagy cukorszirupban megfogatva kínálnak.

A török édességek között megtalálni az Ázsia-szerte kedvelt halvát vagy helvát is, amely tipikusan beszélgetések mellé való, családi ünnepekkor megjelenő édes falatka. A helvából a legkedveltebb török változat a fenyőmagos, de sokfelé készítenek diós illetve mandulás halvát is.

A törököknél megtalálható még a lokum, amely egyfajta zselés cukorka. Sokféle ízben állítják elő, a legkedveltebb a rózsavízzel, citrommal ízesített. Az elkészült édességet porcukorba, kókuszreszelékbe, darált csonthéjasokba forgatják, de különböző magokkal a cukorka belsejében is találkozhatunk.

A török gasztronómia elengedhetetlen része a fekete leves, azaz a török kávé, bár a törökök hétköznapokban inkább teát fogyasztanak. Nagyon kedvelik a rózsateát, illetve az almateát. A török kávé inkább a beszélgetésekhez, családi eseményekhez kötődik, sőt az esküvőhöz is köthető egy érdekes, kávéhoz kapcsolható szokás, ugyanis a ceremónián egy erősen sós kávéval tesztelik, hogy az ifjú férj igazi férfi-e, megissza-e a feleség rokonai által felkínált fekete levest. A török kávéhoz a nagyon finomra darált kávét rézibrikben, cukorral együtt főzik, a cukor mennyiségét meghatározhatja a vendég, az elkészült kávé zaccal és kis habbal a tetején érkezik majd.

A török gasztronómia ital szekciójába tartozik még a sokak által kedvelt és az ételek mellé gyakran fogyasztott joghurtital, az ayran, illetve a boza, ami egy búzából erjesztett alkoholos ital, és a téli szezonban kapható, orchideagyökérből készített sahlep, amit utca árusoknál és a desszerteket árusító boltokban lehet kapni. Az alkoholos italok terén még meg kell említeni a rakit is, ami a környező országokban is ismert és kedvelt ánizsos ital.

A törökök napi étkezése egy könnyű reggelivel indul, amelynek fő alkotóelemei a paradicsom, a sajt, olajbogyó, friss kenyér, tojás, méz és adott esetben egy kis édesség. Az ebéd sok esetben valamilyen pilaf, azaz búzatöret, rizs vagy cérnametélt (şehriye) alapú étel, amelyek legtöbb esetben zöldségeket és falatnyi húsokat tartalmaz. Ezen kívül klasszikus ebédnek számítanak a különféle grillezett húsok, de meglepő módon a levesek is igen népszerűek, s ha nagyobb ebédről van szó, akkor a törököknél is levessel kezdődik a menü. Vacsorára leggyakrabban a különféle mezekből válogatnak, majd gyümölccsel és desszerttel zárják az estét.

Ájult imám, avagy fahéjas töltött padlizsán

Hozzávalók:
3 méretes padlizsán
6 nagyobb paradicsom
2 szál újhagyma
2 gerezd fokhagyma
1 csokor petrezselyem
1 zsályalevél
2 teáskanál cukor
2 teáskanál só
frissen őrölt feketebors
1 teáskanál majoránna
3 evőkanál olívaolaj
2 dl paradicsompüré
2 db fahéj
1 marék mazsola
2 teáskanál kapribogyó

Elkészítés: A padlizsánokat félbevágom, majd mélyen bekockázom, besózom, és az üres csöpögtetőn hagyom és hagyom, hogy a felesleges nedvesség távozzon belőlük.
Eközben egy nagyobb, mély serpenyőben kis olajon üvegesre párolom a karikára vágott újhagymát és a kinyomkodott fokhagymagerezdeket. Miután megdinsztelődött, az apróra kockázott paradicsomokat is hozzáadom, majd majoránnát, zsályát, cukrot, sót, borsot, fahéjat, a fél csokor petrezselymet, a mazsolát és kapribogyót is hozzáadom. Paradicsompürével felengedem, és kis lángon, fedő alatt főzöm.
Amíg készül a ragu, addig a padlizsánokból kiöblítem a sót, sütőpapíros tepsire fektetem őket, és 180 fokon negyed órát sütöm. Ezután a belüket finoman kikanalazom, és a raguhoz adom. A raguból ezután kiszedem a fahéjat, majd belekanalazom az előkészített csónakokba, és 180 fokon 20 percig alufólia alatt, majd újabb 20 percig fólia nélkül sütöm.

Török sült tejberizs

Hozzávalók:
1 bögre rizs
1,2 l tej
1 evőkanál finomliszt
1 rúd vanília belseje
1/2 rúd fahéj
cukor
4 tojás sárgája
csipet só

Elkészítés: A rizst a tejben felteszem főni, mellérakom a felhasított vaníliarudat és a darabka fahéjat is. Amikor már teljesen megfőtt a rizs, akkor a fűszereket kiszedem, s a tejberizst még egy kis tejjel felöntöm, mert ennek a fogásnak a szaftja, a szemek között megbúvó fűszeres sűrűség lényegesebb, mint a rizs.
Ezután a tejberizshez hozzáadok annyi cukrot vagy mézet, ami az ízlésemnek megfelel. Hagyom egy picit hűlni, elkeverem benne a tojások sárgáját és a kanálnyi lisztet. Pici szuflétálakba szedem, amiket egy vízzel félig felöntött tepsibe állítok, s az egészet így tolom be a sütőbe. 
Addig sütöm, amíg színesre sült a teteje. Ezután kiszedem, majd amikor már szobahőmérsékletűre hűlt, beteszem a hűtőbe, és 2 órát hűtöm.