Így süss friss és ropogós házi bagettet – alaprecept lépésről lépésre

Mi kell hozzá? Franciaországban a boulangerie artisanale feliratú hagyományos pékségekben szigorúan csak búzalisztet, vizet, sót és élesztőt használnak a bagetthez. A hazai lisztek közül legjobb a fehér kenyérhez, világos zsemlékhez és apró péksüteményekhez ajánlott BL-55 jelű búzafinomliszt vagy a BL-51 kóddal forgalmazott normál fehér finomliszt. Kipróbálhatsz teljes kiőrlésű búzalisztet, valamint rozslisztet is. Kelesztett bagettekhez a szárított élesztő ugyanúgy megfelel, mint a friss. Minél tovább kel a tészta, annál lyukacsosabb lesz a bagett belseje. Ízesítéshez tetszés szerint pl. aprított hagymát, szárított paradicsomot, olajbogyót, csilit, magvakat vagy zöldfűszert gyúrhatsz a tésztába.

Mekkora az akkora?

A klasszikus francia botkenyér 50-100 cm hosszú, 6-8 cm vastag és 25 dkg-ot nyom. Az ettől eltérő méretű bagetteknek külön nevük van. A flûte rövidebb, a ficelle hosszabb és vékonyabb, de az alaptésztájuk nem különbözik. A baguette viennoise, vagyis a bécsi bagett édeskés, és állagában a briósra emlékeztet.

Hogyan formázd?

A rövid ideig tartó első kelesztés után a lágy tészta még ragad, ám a hajtogatás során egyre rugalmasabbá válik. Minden hajtás után érdemes pihentetni egy kicsit. Amikor a massza már nem tapad, gyúrd cipóvá, majd forgasd kicsit a két tenyered között. A következő kelesztés után hengerré sodorhatod, és kialakíthatod a jellegzetes bagett formát.

Sütőforma-helyettesítő praktika

A tradicionális francia pékségekben a megformázott bagettet hajtogatott vászon között kelesztik, a modern pékműhelyekben pedig speciális kelesztő-, illetve sütőformát használnak. Konyhafelszerelési szaküzletekben és webáruházakban itthon is lehet vadászni tepsibe rakható bagettsütőt, ami nem engedi eldeformálódni a lágy tésztát. Ennek hiányában fektess a tepsibe üres folpakos vagy alufóliás papírgurigákat egymástól egyenlő távolságban, majd teríts rájuk sütőpapírt. Helyezd a közel megegyező hosszúságúra sodort tésztahengereket az így kialakított mélyedésekbe, és szép egyenes bagetteket süthetsz.

A ropogós héj titka

A profi pékségek gőzbefúvásos kemencéket működtetnek. Otthon az is megfelel, ha a sütő aljára teszel egy kevés vízzel vagy néhány jégkockával töltött tepsit, majd egy lisztezett tepsiben fölé tolod a ferdén bevagdosott és vízzel megpermetezett bagetteket. Ettől jobban megemelkednek, továbbá még ropogósabb lesz a héjuk. 

Fogyaszd úgy, mint a franciák!

Franciaországban a bagettet egyben szokás az asztalra tenni, és mindenki maga tör (!) belőle. Általában kísérő falatnak eszik az ételek mellé, legfeljebb a szaft maradékát törlik fel vele a tányérról. Soha nem tunkolják levesbe, hiszen akkor egykettőre megszívná magát, mint egy szivacs, és odalenne a lényeg: a ropogós héj. A friss bagett önmagában jól passzol sajtokhoz és borokhoz, de szendvicsekhez és partifalatokhoz is kiváló.

Megmaradt? Így tárold

A bagett a sütőből kikerülve, ropogósan az igazi. Nejlonzacskóban megpuhul, a szabad levegőn pedig hamar kiszárad. Köztes tárolási megoldás a szellőző kenyeresdoboz: tiszta konyharuhába göngyölve tedd bele a maradékot, és legkésőbb vacsorára fogyaszd el.

A legjobb, ha még ropogósan lefagyasztod. Ez nem változtat a minőségén, és 150 fokos sütőben kb. 10 perc alatt frissen illatozóvá varázsolhatod. Előre is süthetsz egy nagyobb tételt, hogy bármikor előkaphass egyet-egyet. A botkenyerek teljesen kihűlve, becsomagolva kerüljenek a fagyasztóba, ahol 4-6 hónapig eltarthatók.

Kelesztett bagett: alaprecept lépésről lépésre

Ennek a kovászos változatnak az elkészítése meglehetősen sokáig tart, de a siker érdekében be kell tartani a kelesztési időket, és a speciális hajtogatás lépéseit sem érdemes kihagyni.

A leírásban szereplő mennyiségek 2 darab bagetthez értendők. Fontos, hogy valamennyi hozzávaló szoba-hőmérsékletű, a nyers tészta pedig optimálisan 25 fokos legyen.

1. A kovászhoz oldj fel 1/2 dkg élesztőt 3,5 dl langyos vízben. Szitálj tálba 25 dkg lisztet, add hozzá az élesztős folyadékot, lazán forgasd össze kézzel vagy lapáttal, és hagyd kelni a hűtőben 4-6 óra hosszat vagy egész éjszaka. (A hűvösben lelassul az erjedés, és a hosszú kelesztési idő alatt sokkal több íz fejlődik ki a tésztában.)

2. Egy másik tálba is szitálj 25 dkg lisztet. Morzsolj rá 1/2 dkg élesztőt, és jól keverd össze. Add a kovászhoz, gyúrd simára, és keleszd 20 percig.

3. Tedd ki a tésztát lisztezett felületre, dolgozz bele 1 dkg sót, majd nyújtsd vagy lapítsd ki, és hajtogasd 10 percig. Ezalatt egy csücsköt hajts be középre és nyomkodd le, majd fordítsd el az egészet, és ismételd a műveletet mindaddig, amíg körbeérsz.

4. Hajtogatás után formázd a tésztát gömbölyű cipóvá, és keleszd 1 órát.

5. Miután a cipó megkelt, oszd ketté. Mindkét részt nyújtsd vagy nyomkodd hosszúkás lappá, és keleszd további 10 percig. Ezután hajtsd be hosszában kb. a 2/3-áig, és nyomkodd le.

6. Hajtsd rá a szemközti egyharmadot, és nyomkodd le a tenyered élével.

7. Hajtsd félbe az egészet, és csippentgesd össze a tésztaszéleket.

8. Nyomkodd simára az illesztést az öklöddel, majd sodord hengerré a tésztát, és két kézzel paskolva formázd bagett alakúra.

9. Keleszd a bagetteket lisztezett tepsiben 30 percig. Közben melegítsd elő a sütőt 250 fokra, majd tolj az aljába egy másik tepsit, és tölts bele egy kevés vizet.

10. A megkelt bagetteket a tetejükön vágd be ferdén éles késsel, majd permetezd vagy kend meg vízzel, és süsd a forró sütőben 10 percig.

11. Kapcsold le a sütőt 200 fokra. Permetezd vagy kend meg újból a kenyereket, és süsd még 10 percig. Ezután ismételd meg a vizezést, végül további 10 perc múlva (összesen 30 perc sütés után) vedd ki a bagetteket a sütőből.

A frissen elkészített bagettekből és egy camembert-ből ízletes vacsorát készíthetünk!

(Kiemelt kép forrása: Shutterstock)