A rétes, a strudel, a baklava és társaik

A bécsi almás rétes a világ 100 leghíresebb ételeinek egyike. Persze nem csak az almás nagy kedvencünk, hanem a többi is: szilvásak, túrósak, káposztások, spenótosak, mindegyik jöhet. És cikkünkben szólunk még a rokonságról: baklavákról és burekekről.

Rétestörténelem

A magyar rétes szó a rétegesből származik, míg a német Strudel jelentése az örvény, forgatag szavakból ered. Régen a rétes töltelék nélküli, sokrétegű, kemencében sült, porcukorral megszórt sütemény volt. A töltött változat a 17. századtól ismert. A rétes a 18. századtól terjedt el a Habsburg Birodalomban. Az első írásos rétesrecept 1696-ból származik, és a Bécsi Városi Könyvtárban őrzik.

A rétes rokonsága

A rétest az egész világon ismerik strudelként, miközben Közép-Kelet Európába szinte minden országában hagyományos étel. Szlovéniában trudelj vagy zavitek, Csehországban závin vagy trúdl, Romániában strudel, Horvátországban trudla vagy savijača. A szerbek gibanica néven fogyasztják a sajtos, túrós rétest.

Közeli rokonai a baklava és a burek, melyek a mediterrán, török, arab, iráni konyha kedvelt csemegéi. A baklava az édességkedvelők nagy favoritja: ez rakott rétestészta diófélékkel, pisztáciával és sziruppal, mézzel, cukorral. Csokis változat is létezik.

A burek egyes fajtái már erős keveredést mutatnak más tésztafélékkel. Kinézetében már jobban közelítenek a leveles tészták csoportjához, sőt sokan oda is sorolják őket. Tortaformában vagy háromszögben kisütött, sós túróval, fetával, hússal töltött finomságok ezek. Sós formái gyakran szezámmaggal megszórtak. Gyümölcsös is létezik.

A rétesliszt

A jó rétes a jó liszttel kezdődik. Már lehet kapni teljes kiőrlésű lisztből készült réteslapot is, otthoni készítés esetén maradjunk a réteslisztnél. De mi is az a rétesliszt? Grízes, darás vagy kétszer fogós lisztnek is nevezik, a finomlisztnél lágyabb lisztfajta. Régen nullás lisztnek is hívták. Lisztkódja: BFF 55.

Tésztanyújtás

Nagyanyáink a rétestészta nyújtásával bizonyították háziasszonyi képességieket, hiszen akkoriban még nem lehetett minden közértben konyhakész rétestésztát kapni. A tésztanyújtási hadművelet gyakran az egész konyhát elfoglalta, de egy nagy asztalnyi hely biztosan kellett hozzá. A jó rétestészta olyan vékony, hogy egy szerelmeslevelet - rosszabb napokon az újságot - el lehet olvasni, ha alátesszük.

Töltelékek és formák

A tölteléktörténet végtelen történet. Szinte nincs is olyan alapanyag, ami kis fantáziával ne végezhetné rétestöltelékként. A legkedveltebbek a túró, meggy, alma, káposzta, de készülhet rétes spenótból, tökből, babból, krumpliból, mandulából, sütőtökből is, hogy csak néhány különlegesebb példát említsünk.

Kombinálhatjuk is a töltelékeket, a sós rétesekbe kerülhet hús és sajt is, a gyümölcsösekbe kerülhet túró, ricotta, de nem ismeretlen a meggyes-mákos vagy a tökös-mákos rétes sem... Ennek alapján az ízesítésnek tényleg csak a fantázia szabhat határt!

Ha már a fantáziánál tartunk... A rétestésztát nem csak a hagyományos rúddá tekert, megsütött, felvagdosott formában használhatjuk. Csinálhatunk apró batyukat, tekerhetjük a megtöltött rétest csigaformába, csinálhatunk rétestortát is.