Cukor-krónika

Manapság már inkább kerülendő rossznak tekintjük, de a fogyasztott ételeink jelentős részében még mindig ott lapul a cukor. Hozzáállás kérdése, hogy ellenségnek tekintjük-e a cukrot, annyi azonban bizonyos, hogy fogyasztása csak mértékkel javasolt.

A cukor igen régóta jelen van az emberiség konyháján. A mézzel, gyümölcsökből nyert szirupokkal édesítő ókori emberek számára a cukor új dimenziót nyitott meg. Az Indiában őshonos cukornád először az i.e. VI. században jelent meg Mezopotámiában a felfedező lelkületű perzsa Dariusnak köszönhetően. Darius i. e. 515-ben az indiai expedíciója során talált rá a cukornádra, avagy arra a növényre, ami méhek nélkül is képes a mézkészítésre.

A perzsák Indiában kitanulták a cukorkészítést, és a növényből vittek magukkal Perzsiába, ahol a cukornád viszonylag hamar meghonosodott, s az arabok sok évszázadon keresztül igen jó üzletet csináltak a cukorral. A perzsáknak köszönhetően jelent meg a cukor az egyiptomiaknál is, akik továbbfejlesztették a cukor tisztítását, kristályosítását és finomításának eljárását. Egyiptomból a cukor átterjedt Észak-Afrikába, ahonnan arab közvetítéssel eljutott a spanyol félszigetre és Szicíliába, s itt a X. században kezdték kialakítani az első cukornád ültetvényeket, ezzel egy időben pedig cukormalmokat is építettek.

A cukornádat egy másik nagy hódítónak is sikerült felfedeznie. Nagy Sándor i. e. 327-ben talált rá a nádra és hozta magával a Földközi-tengerhez. Az ő felfedezésének köszönhetően vált ismertté az ókori Görögországban. A megmaradt feljegyzések szerint az ókori görögök és rómaiak inkább gyógyszerként, mint édesítőként tekintettek a cukorra. Dioscorides görög gyógyszerész szerint a saaharum jót tesz a beleknek, nyugtatja a gyomrot, és ital formájában használ a beteg veséknek és a hólyagnak is.

A rómaiak által saaharumnak nevezett cukor neve nagy valószínűséggel a szanszkrit sarkar szóból ered, ami gabonát jelent. Ebből született az arab shekar, a spanyol azucar, a francia sucre, az olasz zucchero, a német zucker, az angol sugar - és a mi cukor szavunk is.

A sherkar vagy sakchar az első században nem csak Dioscoridesnél jelenik meg, hanem egy görögül író egyiptomi hajós útikönyvében, a „Periplus Maris Erythraei”-ben is, amiben a szerző megemlíti, hogy az arab vidékekről gyakran exportálnak nádból szerzett mézet.

Nyugat-Európa csak a XI. században fedezte fel a cukrot, amikor a keresztes hadjáratokról hazatérők meséltek az új fűszerről, hiszen a cukrot akkoriban fűszernek tekintették. Ára a bors, a sáfrány és a fahéj értékével vetekedett, és igen ritka vendég volt még az úri háztartásokban is. Angliában a XI. század legvégén, 1099-ben jelent meg először a cukor, s csillagászati összegeket kértek érte.

Egy idő után az európaiak rájöttek, hogy maguk is birtokában vannak a cukornak. II. Frigyes német-római császár a Szicíliában lévő ültetvényekről származó cukor mennyiségének növelését és termőterület növelését szorgalmazta, épp ezért a „Liber Augustalis”-ban már olyan törvények szerepeltek, amik elősegítették a cukornádtermelés volumenének növelését.

A Kínát megjárt, ott cukormalmokat is látott Marco Polotól is tudjuk, hogy a XIII. században Velence fontos cukorimportőrnek számított, s maga finomította az araboktól érkező árut. Ez a monopóliuma egészen 1498-ig megvolt, amikor Vasco de Gama nyomán megindult az cukorbehozatal Indiából.

A cukor luxuscikk jellegét mi sem bizonyítja jobban, mint hogy III. Henrik francia király velencei látogatásakor a házigazdák cukorból készített étkészlettel várták.

A XIV. században Szicília és Spanyolország látta el cukorral Európát, bár a két nagy exportőr mellett kisebb ültetvények is biztosították a kellő mennyiségű cukrot. A XV. század elején Ciprus, Madeira és a Kanári-szigetek is besegített a cukor előállításba. A termelés nagyságát jól mutatja, hogy Angliában ez idő tájt már igen sok cukorral készülő étel receptje jelent meg.

Az élelmiszerként/fűszerként való jelenlét mellett a cukor gyógyszerként való alkalmazása az ókortól egészen a középkorig kitartott. Az édes gyógyszerrel erőnléti problémákat próbáltak orvosolni, s a cukor gyógyszeripari alapanyaggá is vált, hiszen jól elfedte a keserű gyógyszerek ízét.

A középkor nagy felfedezései viszonylag hamar megváltoztatták a cukor történetét. Az Újvilág meghódításával a cukor egészen új dimenzióba lépett. Kolumbusz már 1493-ban ültetett cukornádat a Karib-térségben, majd második útjára is magával vitt néhány Kanári-szigetekről származó példányt, amit Hispaniola szigetén telepített le. A telepítés olyan jól sikerült, hogy 1509-ben már jövedelmező cukortermelés folyt a térségben. Cortes 1520-ban Mexikóban honosította meg a cukornádat, aminek megfelelt az éghajlat, s az ültetvények nagyon hamar meghódították Perut, Brazíliát, Kolumbiát és Venezuelát is. 1535-re Cortes már cukormalmot is építtetett, sőt 1547-ben már Puerto Ricoban is megépült az első malom.

Az Újvilágban termelt cukornád feldolgozásához nagy mennyiségű munkaerőre volt szükség. Az ültetvények létrehozásakor még a helyi lakosokat alkalmazták, majd az egyre növekvő munkaerőhiányt 1512-től kezdve Afrikából elhurcolt rabszolgákkal oldották meg. A cukor hihetetlen jövedelmező üzletággá nőtte ki magát. Az ültetvények afféle aranybányákká váltak, nem is meglepő, hogy a cukrot fehér aranyként emlegették.

A XVI. század elejére a cukortermelés a szubtrópusi és trópusi Amerikában a legjövedelmezőbb iparággá vált, míg az európai termelőket tönkretette a rabszolgamunkával, olcsón és tömegesen előállított amerikai cukor.

A nádcukor-fogyasztás európai diadalútjának a XIX. század elején lett vége, amikor a trafalgari csata után, a győztesek elvágták az öreg kontinenst az Újvilágból érkező ellátmánytól, többek között a cukortól.

A megoldás szerencsére már készen állt. 1747-ben Andreas Marggraf német tudósnak sikerült cukort kinyernie a cukorrépából, és igazolnia azt, hogy a répából nyert kristályok megegyeznek a nádból kinyertekkel. Marggraf felfedezését tanítványa, Franz Archard tökéletesítette, s az első répára specializálódott cukorgyár már 1801-ben megépült Cunernben, a mai Lengyelország területén, ahol 1802-ben már a termelést is beindították. A gyár beindítása mellett a répa nemesítésén is dolgoztak, hogy minél magasabb cukortartalmúvá váljon.

Az első francia cukorgyár is 1802-ben épült. Egy francia bankár, Benjamin Delessart segédletével Napóleon belátta, mekkora potenciál rejlik a cukorrépában, és érezve az angol blokád súlyát, 1811-ben elrendelte, hogy 32.000 hektáron kezdjék meg a cukorrépa termelését.

Az embargót követően ugyan visszaesett a cukorrépa termelés, de addigra 60 gyárral rendelkezett Franciaország. A nádcukor európai karrierjére nézve a rabszolgaság megszűnése volt az utolsó csapás. Az öreg kontinens hamar átállt a cukorrépából nyert cukorra, míg az angolok kitartottak a nádcukor mellett. Egészen az első világháborúig, amikor a német tengeralattjárók elpusztították a kereskedelmi hajóikat. Azóta se lettek teljesen répacukor-pártiak, de a nádcukor egyeduralma megszűnt a brit szigeteken.

Egyébként a cukorrépa már az i.e. V. század környékén ismert volt, és a középkorra szinte egész Európában termesztették a leveleiért, de a XVII. századra már maga a gumó is népszerűvé vált. 1600-ban egy francia agronómus, bizonyos Olivier de Sererres felfedezte, hogy cukorszirupot tud készíteni a gumó levéből.

A cukor nem tartalmaz vitaminokat vagy ásványi anyagokat, magas a kalóriatartalma. Túl sok cukor fogyasztása elhízáshoz, különféle szív- és érrendszeri megbetegedésekhez vezet, a túlzott fogyasztás hozzájárul - többek között - a cukorbetegség kialakulásához és a fogak szuvasodásához.

A háztartásokban a cukrot legtöbbször édességek készítéséhez használjuk, de a cukor megjelenik a pékárukban, itt az élesztő munkáját segíti, még az alapvetően sós süteményeknél is, a gyümölcsös ételekben és a különféle édes italokban. A készen vásárolt termékek között a legmagasabb cukortartalommal a különféle üdítők és a gyári édességek bírnak, de a legtöbb húsból készült termékben is találkozhatunk cukorral.

Meggyes bedobós

Hozzávalók:
1 kg meggy
30 dkg rétesliszt
7 tojás
10 dkg vaj
1 cs sütőpor
25 dkg cukor
2 teáskanál vaníliás cukor
6 evőkanál víz
3 evőkanál rum
1 citrom héja
csipetnyi só

Elkészítés: A meggyet megmosom, leszárazom és hagyom lecsöpögni. A tojások sárgáját a cukorral habosra keverem, majd hozzáadom a vajat, a vizet és a rumot és a sót. Alaposan elkeverem, belereszelem a citrom héját is. Hozzáadom a sütőporral elkevert lisztet, s végezetül a tojások felvert habját. Egy zsírral kikent, rétesliszttel kiszórt tepsibe öntöm a masszát és a meggyeket szép sorjában, jó sűrűn beledobálom. 185 fokon sütöm, amíg a tésztának szép sült színe nem lesz (a tűpróba is tökéletesen megteszi).

Sajtos kifli

Hozzávalók:
47 dkg finomliszt
3 dkg sikér
0,5 dl szűz olíva olaj
2,5 meleg víz
2 teáskanál cukor
2 bő csipet só
7 g szárított élesztő
1 tojás
15 dkg sajt

Elkészítés: A lisztet átszitálom, hozzákeverem a sikért, a cukrot, a sót és az élesztőt. Végezetül hozzáadom az olajos vizet, és jól átdolgozom a tésztát. Amikor már jó rugalmas, homogén a tészta, akkor olajjal vékonyak kikent tálba teszem, konyharuhával lefedem, és egy órát hagyom kelni.
A kész tésztát átgyúrom, majd 10 gombócra szedem, amikből hosszú téglalapokat nyújtok, majd úgy tekerem fel, hogy miközben tekerem, közben folyamatosan oldalra is húzom a tésztám. Így viszonylag pufi, de kifli formájú lesz az eredmény. Sütőpapíros tepsin húsz percet hagyom kelni, majd elhabart tojással megkenem őket és sajttal megszórom. 180 fokon sütöm, amíg szépen meg nem színesednek.