A sokoldalú zöldségalaplé

Nem tartozom azok közé, akik elutasítják ennek a remek svájci találmánynak a használatát, hiszen a szinte minden háztartásban fellelhető leveskockák sok esetben jelentősen lerövidítik az ételek elkészítésének idejét. De az igazán ízletes és vitamindús levesalap vagy tiszta „zöldség-erőleves” viszonylag kevés előkészülettel, friss zöldségekből készül.

Bár sok tévhit él az alaplé bonyolult elkészítési módjáról, sokakat pedig visszariaszt a consommék időigényes előállítása – ez lényegében erősen redukált alaplé (főként húsból vagy halból) tojásfehérjével „derítve” –, egyszerűen és könnyedén is főzhető világos zöldségleves vagy alaplé. Jórészt a fűszerezésen múlik, hogy mennyire lesz intenzív a végeredmény. Az intenzitástól függően kortyolható testet-lelket üdítő aromás, vitaminos levesként, de felhasználható különböző krémlevesekhez, mártásokhoz. Zárt edényben, hűtőszekrényben jól tárolható, ha valaki nagyobb mennyiséget készít egyszerre.

Ez a jó zöldségalaplé titka

Egy jó zöldségalapléhez mindenképp érdemes többféle zöldséget használni, melyeket ízlés és szezonalitás szerint tetszőlegesen is lehet variálni, helyettesíteni, sőt egy-egy aromás zöldségféle dominanciájával könnyedén határozott ízhatás is elérhető – ha erre van igény.

Mivel bizonyos zöldségek színük vagy ízeik okán nagyon karakteresek, ezeket egy világos, vegyes zöldséglaplé elkészítésénél ésszerű kis mennyiségben használni, vagy célszerűbb kihagyni (ilyen pl. a cékla, a vöröskáposzta). A zöldségalaplé nagy előnye, hogy felhasználható hozzá a hűtőszekrényben árválkodó maradék karfioltól kezdve a kis darab pasztinákon át az utolsó csiperkén vagy néhány szál spárgán át szinte bármi. Az alapját mindenképp a jó minőségű hagymafélék adják meg.

Ha csak lehetőség van rá, érdemes többfélét is választani (vöröshagyma, salotta, póré egyaránt kerülhet bele, a fokhagymáról nem is szólva – bár ez utóbbinál előny a mértékletesség!), de a sárgarépának, burgonyának, zellernek vagy zellerszárnak is helye van a levesben. Brokkolit, cukkinit, édesköményt, csicsókát, karalábét, paprikát, paradicsomot, kelkáposztát (keveset) és ami csak akad a kertben vagy a kamrában, frizsiderben, nyugodtan belefőzhetünk – a mennyiségek, az egyéni vagy családi ízlés és persze az ízek harmóniája a fontos.

Ezúttal olyan alaplevet készítettem, melynek alkotóiból aztán remek köret is készült.

Tavaszi zöldségalaplé

Hozzávalók kb. 2 liter leveshez:
1 szál póréhagyma (a zöld részével együtt)
2 salottahagyma (1 közepes méretű vöröshagymával helyettesíthető)
1-2 gerezd fokhagyma
3 db újhagyma (a zöld részével együtt)
2 db közepes sárgarépa
1 db petrezselyemgyökér
½ zellergumó (kb. 25 dkg)
2 db közepes burgonya (Agriából készült, de bármely zamatos fajta kitűnő)
1 db csicsóka
3-4 medvehagymalevél
kis csipet csilipehely (elhagyható vagy néhány szem egész borssal helyettesíthető)
ízlés szerint só

Elkészítés: A gyökérzöldségeket alapos mosást és hámozást követően nagyobb darabokra vágom. A pórét és újhagymát kb. 3-4 cm hosszúra szelem, a salottahagymákat és a fokhagymagerezdeket egészben hagyom. A só kivételével mindent belerakosgatok egy méretes leveses fazékba. Annyi vízzel öntöm fel, hogy kb. 2 ujjnyival ellepje a zöldségeket. Lassú tűzön kb. 45-50 perc alatt megfőzöm, csak a legvégén sózom meg. Ahhoz, hogy a zöldségek aromája belefőjön a levesbe, minimálisan 35-40 perc szükséges.

Minél lassabban főzi az ember, annál intenzívebbek lesznek az ízek. Aki erős koncentrátumot szeretne: a zöldségeket kevés olívaolajon megfuttathatja, mielőtt főzni kezdi, és erősen redukálhatja a folyadék mennyiségét. A későbbi felhasználásnak aztán valóban csak a kedv és fantázia szab határt, de melegen kortyolgatva egy fárasztó munkanap után, vagy betegségből lábadozva kanalazgatva – valóságos csodaszer.

A kész levest minden esetben érdemes leszűrni (aki nagyon precíz, vékony mullkendőt is használatba vehet).

A levesben főtt zöldséget sem szabad kidobni! Akár főtt húsok mellé tálalhatók, de remek, aromás vegyeszöldség-püré alapját is képezhetik.

Ehhez a főtt zöldségeket (a hagymafélék kivételével) egy mély keverőtálba merem, ízesítem és pürésítem. A végeredmény sültek, grillezett vagy rántott húsok, zöldségek kitűnő körete:

Aromás zöldségpüré

Hozzávalók:
a zöldségalaplében főtt zöldségek – a hagymafélék nélkül, de aki szereti, keveset azokból is adagolhat hozzá
2 kis ágacska rozmaring
3 dkg vaj
kb. 1 dl az alapléből
½ -1 dl tej (aki még krémesebb ízekre vágyik tejszínnel is helyettesítheti)
ízlés szerint: só, bors és egy kevés frissen reszelt szerecsendió.

Elkészítés: A zöldségeket mély tálban a vajjal, az apróra vágott rozmaringlevelekkel egy kevés sóval, szerecsendióval burgonyatörővel összetöröm, az állagától (és a felhasznált zöldségek víztartalmától) függően kevés tejet adok hozzá, ha szükséges, továbbfűszerezem.
Tálra halmozom, rozmaringlevelekkel díszítve tálalom.

Egyszerű, otthon fellelhető hozzávalókból nagyjából 15 percnyi tényleges munkával (a főzési időt nem számítva) vitaminos zöldségalaplét és köretet is könnyedén készíthet bárki, aminek aromái és ízei egészen különlegesek. Tényleg megéri a fáradozást!