Lepény lepényt követ – friss töltelékkel, színes feltétekkel

Lehet az alapja omlós, vajas vagy kenyértészta, a lényeg, hogy vékony és ropogós legyen, a tölteléket pedig a hűtőben fellelhető és a piacról frissen vásárolt összetevőkből is kombinálhatjuk.

Lepényt már az ókorban is sütöttek, népszerűségét pedig minden korban megőrizte. Kerülhetett akár két lap közé gazdag húsos, halas vagy zöldséges töltelék, a felső tésztaréteg gyakran képezett rácsot a töltött lepényen, de készülhetett tésztafedél nélkül – ínséges időkben pedig töltelék híján kevés sóval megszórva is csillapította az éhséget, de mindegyik változat fellelhető a mai konyhában is. Egyik jobb, mint a másik. Kedvünk és az elkészítéshez rendelkezésre álló idő, valamint a hozzávalók szerint szinte végtelen a lehetőségek tárháza.

Készíthetjük magunk is a tésztát, de akár készen is megvásárolható jó minőségű alap. Persze azért a saját készítésű tésztának párja nincs…

Hűvösebb napokon, hosszú hétvégén pedig kifejezetten jóleső foglalatosság frissen készíteni a mindig kelendő falatok alapjait is. Népesebb családi vagy baráti összejövetelekre akár többféle lepény is asztalra kerülhet. Az alábbi 3 különböző tésztával készülő finomságban a friss, színes zöldségeket és a különböző formákat is variáltam. Akár mindhárom tálalható egy beszélgetéssel tarkított, hosszúra nyúló étkezés alkalmával, de külön-külön is gyorsan elkészíthetők ebédre, vacsorára.

Az egyszerű francia konyha egyik legnépszerűbb darabja a quiche. A klasszikus tojásos, szalonnás alapdarabját, a quiche lorraine-t el sem lehet rontani. A töltelék azonban izgalmas, ha színes, zöldséges. A következő, tortaként szeletelhető quiche nagyszerűségét épp az adja, hogy három fő összetevője szép sorban látható és ízlelhető minden szeletében.

Háromzöldséges quiche

Hozzávalók egy 26 cm-es kerek lepényformához:
18 dkg finomliszt
12 dkg hideg vaj
½ teáskanál só
kevés bors
1-2 evőkanál jéghideg víz a tészta összeállításához 
A töltelékhez:
1 kis csokor friss sárgarépa
20 dkg csiperkegomba
15-20 dkg rózsáira bontott brokkoli
2 teáskanál olívaolaj
2 dl tejföl
1 nagy méretű egész tojás (vagy 2 kicsi)
15-20 dkg ementáli sajt (ízlés szerint trappistára, edámira is cserélhető)
Ízlés szerint: só, bors, kakukkfű

Elkészítés: A lisztet tálba szitálom, hozzáreszelem a kemény vajat, sózom, borsozom, majd gyors mozdulatokkal tésztává formálom, közben a liszt és a vaj minőségétől függően 1 vagy 2 evőkanálnyi hideg vizet adagolok hozzá, hogy jól formálható, de elég kemény tésztát kapjak. Folpackba csomagolva kb. 20 percre pihenni küldöm a hűtőbe.

Közben nagyon apróra csíkozom a megtisztított zsenge sárgarépát, a brokkolit rózsáira szedem, a gombát alapos sikálást követően vastagabb szeletekre vágom. A brokkolit kevés sós vízben kb. 5 perc alatt félpuhára főzöm, szűrőlapáttal tányérra szedem. A vizet újraforralom, 2-3 percre beledobom a sárgarépát, amit egy másik tányérra szedek. A gombát felforrósított serpenyőben az olívaolajon néhány perc alatt megpárolom, hűlni hagyom.A tejfölt a tojással és a fűszerekkel alaposan kikeverem, hozzáadom a sajt nagy részét, egy keveset félreteszek a lepény szórásához.

A hideg tésztát lisztezett felületen kb. 2-3 mm vékonyra nyújtom, sütőpapírral borított lepényformába igazítom úgy, hogy a széleire is bőven jusson. A túllógó részeket levágom úgy, hogy a sodrófát végighúzom a lepényforma szélein. A tésztát a formában villával megszurkálom, majd egy másik sütőpapírral lefedem, sütőbabot szórok rá. Ez persze lehet akármilyen száraz hüvelyes, rizs. Csak annyi a szerepe, hogy az elősütés folyamán lapos maradjon a tészta. Az így előkészített tésztát 180 °C-ra előmelegített sütőbe teszem 8-10 percre. Ezalatt épp csak sülni kezd, de a tészta felszíne már nem lesz nyers, így a mártás és a zöldségek nem fogják ellágyítani.

Az elősütött tésztáról eltávolítom a sütőpapírt és a babot, majd 3 körbe rendezem a zöldségeket: kívülről a közepe felé haladva előbb a sárgarépacsíkokból formálok széles peremű kört, aztán a gombaszeletekből egy kisebbet, majd a közepére halmozom a brokkolit. Egyenletesen beborítom a mártással, majd a maradék reszelt sajttal. Forró sütőben kb. 20-25 perc alatt készre sütöm. Langyosan és hidegen egyaránt remekül szeletelhető, ha marad belőle, másnap is nagyon finom.

A személyes adagoknak mindig megvan az a bája, hogy a tányérra kerülve az az érzése támad az embernek, hogy egy egész lepény csak neki készült. Nem is szükséges feltétlenül mártással ellátni a kis kerekségeket, mégis ínycsiklandó, gazdag darabok lesznek. A következő egyszerűen elkészíthető, ízletes és látványos lepény specifikuma, hogy a szintén háromféle, más szín- és ízösszeállítású töltelék falatokra darabolva, illetve kis harapni való tekercsekben kerül a tésztára.

Paradicsomos-cukkinirolnis lepénykék édesköménnyel

Hozzávalók 4 db, 10 cm átmérőjű kis lepényformához:
1 csomag friss leveles tészta 
4 db közepes méretű, kemény paradicsom
4 db bébicukkini
½ édesköménygumó
2 evőkanál kevés olajon enyhén pirított zsemlemorzsa
5 dkg edámi sajt
5 dkg vörös cheddar sajt
Só, bors, oregánó – ízlés szerint

Elkészítés: A paradicsomokat forró vízbe dobom, hogy könnyen lejöjjön a héjuk. Meghámozom, gerezdekre vágom. A cukkiniket zöldséghámozóval hosszában vékony szeletekre vágom. Az édesköményt nagyjából 1,5 cm-esre kockázom. A felszeletelt cukkiniket épp csak 1 percre forró vízbe dobom, hogy könnyen lehessen tekerni. Hűlni hagyom.

A tésztát kiterítem, egyenletesen vékonyra nyújtom, egy csészealj segítségével nagyjából 12 cm-es köröket vágok belőle, hogy a kis formákat úgy tudjam vele kibélelni, hogy a peremre is kerüljön tészta. A formákba helyezett tésztákra előbb a paradicsomokat helyezem, majd közéjük szúrok egy-egy cukkinitekercset, végül megszórom az édesköménnyel. Erre kerül az előzetesen kissé megpirított zsemlemorzsa, melyet sóval, borssal, kakukkfűvel fűszerezek, majd az egészet megszórom a kétféle reszelt sajttal.

A kis formákat a könnyebb kezelhetőség miatt egy nagyobbacska tepsire helyezem, és a 190 °C-ra előmelegített sütőben 20 perc alatt ropogósra sütöm.

Frissen az igazi, de nagy előnye, hogy akár a sütés előtt 1-2 órával is összeállítható, hűtőben várakoztatható. A mennyiség természetesen arányosan növelhető, ha pedig úgy alakul, ez a mennyiség egyetlen nagy lepényként is elkészíthető.

Jó pizzát, megfelelő minőségű lisztből és kellően magas hőfokon sütve bárki készíthet otthon. Sokáig azért nem fogtam hozzá, mert egy picurka nápolyi pizzériában egyszer volt szerencsém valami olyan fantasztikus margaritát kóstolni, ami felülmúlhatatlannak bizonyult. Tény, hogy kemence híján be kell érnem a sütővel, de ha a minden társaságban népszerű pizzára esik a választás, nem lehet szégyent vallani az alábbi darabbal:

Édesköményes-zelleres vékony pizza

Hozzávalók:
30 dkg kenyérliszt
1 csomag szárított élesztő
2 dl langyos víz
1 mokkáskanál cukor
1 teáskanál só
2 evőkanál olívaolaj
A feltéthez:
2 szál szárzeller
½ édesköménygumó
2 nagyobb paradicsom
10 dkg friss csiperkegomba 
2 evőkanál paradicsompüré
1 teáskanál balzsamecet
Ízlés szerint só, oregánó, préselt fokhagyma, bors 
10 dkg pizza mozzarella sajt

Elkészítés: A lisztet tálba szitálom, az élesztőt, a sót és a cukrot belekeverem, hozzáadom a langyos vizet és az olajat, majd jól kidolgozom. Konyharuhával lefedve kb. ¾ órát langyos helyen pihentetem a tésztát, amíg nagyjából duplájára nő.

Közben a szárzellerről zöldséghámozóval eltávolítom a külső, fás részeket, nagyjából 1-1,5 cm-es félkörökre szeletelem, az édesköményt szintén nagyjából ekkorára darabolom. A paradicsomot meghámozom, felszeletelem. A gombát tisztítás után vastagabb szeletekre vágom, kevés olajon megpirítom. A paradicsompürét a balzsamecettel, sóval, 1 kis gerezd pépesre zúzott fokhagymával, oregánóval, borssal és kevés vízzel krémesre keverem, a sajtot lereszelem.

A duplájára kelt tésztából kicsit kipüfölöm a levegőt, majd sütőpapírral borított nagy gáztepsibe helyezem, vékonyra egyengetem. Megkenem a fűszeres paradicsompürével, ráhalmozom a zöldségeket, sajttal megszórom, kevés oregánót morzsolok a tetejére, és 200 °C-ra előmelegített sütőben 15-20 perc alatt ropogósra sütöm.

Legyen szó születésnapról, baráti összejövetelről vagy egyszerű vacsoráról, ebédről, érdemes színes és finom lepényekkel elkápráztatni a társaságot!