A fasírtok királynője

Észrevettem, hogy ha kialakult egy bizonyos recept, azt sokan évekig készítik, és nem változtatnak rajta. Sok háztartásban, étteremben jártam, voltam ebéden, vacsorán, ünnepen, esküvőn, és olykor-olykor előfordultak a fasírt különböző fajtái. Van, ahol egyben sütik, van, ahol kisebb-nagyobb pogácsákat készítenek belőle, és van, ahol egész laposra formázzák, akad olyan is, ahol meg is töltik (sült paprikával, pepperonival, feta sajttal vagy grillezett zöldségekkel. Nálunk általában bő zsiradékban vagy sütőben sütik, de a világ más tájain roston, grillrácson is készül, vagy főzik erős levesekben, paradicsomszószban. Mi főleg feltétként fogyasztjuk főzelékfélékhez, máshol salátával, burgonyának különböző fajtájával, tésztával vagy búzakörettel kínálják.

Egyszer ettem kóstoltam cous-cous kéregben készült fasírtot, ez volt maga a körete is, ráadásul kemencében sütötték, elképesztő volt. Ha valakit érdekel a recept és jelzi, hogy szeretné megcsinálni, elkészítem és felrakom ide! :) Addig is következzen egyik kedvencem…

Kacsafasírt mézes lilakáposztával

Hozzávalók:
1 pecsenyekacsa (1,80 kg)
20 dkg darált sertéshús
15 dkg főtt sonka
2 gerezd fokhagyma
2 evőkanál olívaolaj
4 ág kakukkfű
4 cl brandy
12 szelet bacon
1 csokor petrezselyem
só
bors
római kömény
1 kis fej vöröskáposzta
3+4 evőkanál méz
fél dl vörösborecet
1 dl narancslé
1 csipet fahéj
2 dl vörösbor
4 füge

Elkészítés: A kacsát kicsontozzuk amennyire lehet, a húsát összevágjuk. A csontokat sózzuk, borsozzuk, és 160 fokos sütőbe toljuk 1 órára.

A sonkát felkockázzuk, a kacsahúst ledaráljuk a sertéshússal együtt. Fűszerezzük sóval, borssal, kakukkfűvel, fokhagymával, római köménnyel, a felaprított petrezselyemmel, a brandyvel és az olívaolajjal, jól összedolgozzuk, majd hozzáadjuk a kockázott sonkát.

A kacsacsontot kivesszük a sütőből, és lefejtjük a maradék húsokat (farhát, nyak, egyebek), és ezt is a masszához dolgozzuk. Baconnel kibélelünk egy formát, belesimítjuk a húsmasszát, visszahajtjuk rá a szalonnát.

180 fokos sütőben 50 percet sütjük. 

Közben serpenyőben enyhén karamellizáljuk a mézet, rádobjuk a szálasra vágott lilakáposztát, fahéjjal ízesítjük, majd hozzáöntjük az ecetet, a narancslevet és a vörösbort, és puhára pároljuk.

A fügéket négybe vágjuk, és 4 evőkanál forró mézen átforgatjuk.

A kacsafasírtot kiborítjuk, szeleteljük, és a mézes káposztával, valamint a fügével tálaljuk.

Szerintem a jó fasírtnál kulcsfontosságú, hogy valamennyi zsiradékot (faggyút vagy hájat, szalonnát) adjunk a húshoz, hogy szaftos, omlós legyen, hiszen tipikus hibája a fasírtnak, ha száraz. Ezt persze köszönheti az általam nagy ellenségnek tartott zsemlemorzsának, és hogy egy igazi régimódi vendéglős szavait idézzem (és most mindenki olvassa enyhe tájszólással): ”rakjá'' bele jó sok zsemlemorzsát, attó'' jó'' összeáll, meg ócsóbb is, mint a hús, így keresünk rajta legalább 300%-ot”. Az már mindegy, hogy a vendég holnap visszajön-e, majd keresünk másik balekot, aki megeszi… De ez már a rég volt, talán már nincs is ilyen manapság…

Na ezen mondatokat sohasem elfeledve a zsemlemorzsát kéretik száműzni a fasírtból és a töltelékek nagy átlagából is. Ugyanis a finom fasírtot a jó minőségű friss hús sütés közben kicsapódó fehérjéje tartja össze - és nem a morzsa. De ha mindenképpen dúsítani akarjuk, használjunk fűszeres tejben áztatott zsemlét, még az is jobb, mint a fujtós bolti prézli.

Egyébiránt ha nem kívánunk hozzátenni mindenféle anyagot, ami megfogja, akkor a húsok szemcseméretén érdemes változtatni valamelyest. Ha például a hentesnél vásárolt darált húst a vastag lyukú darálón engedték át, hazaérve a teljes mennyiség egyharmad vagy egynegyed részét még pépesíthetjük, és ezt hozzákeverve a többi masszához összefogja a nagyobbra darált húst.

Ha többféle húsból készítjük, nyugodtan variáljuk a méreteket. A szárnyast pépesre, a sertést darálva, a bárányt pedig apró kockára vágva elképesztő eredményeket lehet produkálni egy egyszerű fasírtból is.

Ennek a kacsafasírtnak is a hús különböző állaga adja különlegességét, cserében a konyhában töltött időért… Csontozáskor nem kell túlságosan figyelni, hogy minden húst leszaggassunk róla, sütés után úgyis könnyen lefejthetjük, és már mehet is a többihez. A szalonnaburokhoz sem kell ragaszkodni, nyugodtan süssük úgy, ahogy szeretnénk. Én utoljára grilleztem faszénen. Hmmmm… nem mondom meg, milyen volt. Próbálják ki!