Selymes és krémes: a majonéz

A majonéz ugyan önmagában is finom, de - mint minden mártás esetében - a majonéz is akkor teljesíti be küldetését, ha más ételek lágyítására, ízesítésére használjuk. Ennek ellenére a kialakulásakor nem biztos, hogy ezek a szent célok vezették a szakácsokat, hiszen a középkorban és az azt követő időszakban is a mártásokat jellemzően arra használták, hogy a már kevéssé friss húsokat, ételeket megmentsék vele. A fűszeres, vastag mártás ugyanis képes volt elfedni, a valóságot, ehetővé téve a már szavatosságukat vesztett alapanyagokat.

A majonéz létrejöttének történelmi pillanatából – nem meglepő mód – több is akad. A tojássárgájából és olajból készült emulzió származhat Mahon-ból, Bayonne városából vagy akár Mayenne környékéről is.

Egyes feltételezések szerint a Baleár-szigetekhez tartozó Minorca szigetén már a XVI. században készítettek majonézhez hasonló szószokat. Majd 1756-ban, amikor a francia Louis François Armand du Plessis Vignerot marsall, Richelieu hercege egy észak-amerikai háborúskodás ellenlépéseként hadseregével elfoglalta a brit haditengerészet által felügyelt szigetet, a győzelem megünneplésére hatalmas lakomát kívánt adni. Ezen a lakomán a szakács egyfajta kényszerűségből előrukkolt a franciák számára újdonságként ható szósszal. Tejszín híján kénytelen volt mártást alkotni olívaolajból és tojássárgájából, amit kis citromlével ízesített, és feketeborssal, tengeri sóval, fokhagymával és friss fűszernövényekkel fűszerezett. A szószt a győzelem tiszteletére a szigetről nevezte el, így született a Mahonnaise, amely az idők folyamán majonézzé, azaz franciául mayonnaise-zé változott.

A külhoni születéstörténet ellen kampányol már hosszú ideje Bayonne városa, amely magáénak vallja a krémes szószt. Szerintük itt született a majonéz, de erre a pozícióra Mayons városa is igényt tart. Itt nincsenek misztikus születéstörténetek, csak a városnév hasonlatossága adja a lehetőséget arra, hogy egykor a majonéz szülőhazája lehettek.

Olyan eredettörténetet is ismerünk, amely szerint a mártás a 1589-es arques-i csata után vált ismertté, akkor kapta meg a Mayennaise nevet, annak köszönhetően, hogy Charles de Lorraine, Mayenne hercege volt az, aki ilyen szósszal nyakon öntött csirkét fogyasztott a csata előtt.

Olyan magyarázatok is születtek, ahol a majonéz eredete nem a városhoz, szigethez köthető, hanem az alapanyagok nevéből eredeztethető a név. Prosper Montagne logikusnak tűnő magyarázata szerint az egykor tojássárgáját jelentő moyannaise szóból született a tojássárgájában gazdag mártás neve.

A francia konyha nagymestere, Marie Antoine Camere úgy gondolta, hogy az általa tökéletesített mártás neve a „magner”, azaz kézzel készített, kevert szóból eredeztethető. Ennek valóságtartalma sem ismert, az viszont bizonyos, hogy az ő majonézreceptje vált világszerte ismertté.

A francia gyökerek ellenére a majonéz - a világ egyik legnépszerűbb - kereskedelmi forgalomban kapható változata mégis egy német bevándorlóhoz és Amerikához köthető. Nina Hellman 1910-ben készített először majonézt a férje New York-i csemegeüzletébe, azért, hogy a helyben és elvitelre kínált szendvicsekhez és salátákhoz kínálhassa, majd a dolog olyan sikeressé vált, hogy maga a majonéz is külön árucikké vált. A siker nem maradt el, 1912-ben már saját gyártósoron készültek a Hellmans majonézek.

A házi majonéz

A majonéz készítéséhez friss tojásra és jó minőségű olajra van szükség. A majonézt készíthetjük kézi habverő segítségével, vagy gépi habverővel is.
Jobb eredményre jutunk, ha a kiválasztott alapanyagokat nem a hűtőből kivéve használjuk fel, hanem szobahőmérsékletű elemekből állítjuk össze. Persze nem szükséges a tojást hosszan a pulton tárolni, az is megoldást jelent, ha langyos vízzel teli edénybe tesszük negyed órára, így biztos, hogy a sárgája is felmelegszik.

Érdemes a tojás sárgáját önmagában kihabosítani, mielőtt elkezdenénk finom sugárban hozzáönteni az olajat, ennek az az oka, hogy a magában felvert sárgájának megnő a térfogata, így nagyobb mennyiségű olajat tud felvenni viszonylag könnyedén. Akkor lehet késznek nyilvánítani a szószt, amikor már tejszín állagúvá sűrűsödött.

Bár a tojások sárgája nagyon sok olajat képes felvenni, a tökéletes mártás megalkotásánál figyelembe kell venni, hogy 1 nagyobb tojássárgájához 1 bő deciliternyi olajnál többet ne adjunk. Ha több olajat adunk hozzá, akkor a mártásunk elvékonyodik, és nem a kellő állagú szószt kapjuk eredményül. 1 tojássárgájából - a megfelelő mennyiségű olaj hozzáadásával - nagyjából 1 deciliter majonézt tudunk előállítani.
A kialakult majonézhez érdemes egy kevés ecetet vagy citromlevet adni, ugyanis a sav segít a létrejött emulzió megtartásában, ergo tartósítja a majonéz állagát, s az ízének sem árt.

A majonézből mindig csak annyit készítsünk, amennyi biztosan elfogy. Ha mégis maradna, akkor hűtőben, zárt edényben maximum 2 napig eltartható.

A majonézt ezután sokféleképp felhasználhatjuk. Készíthetünk vele majonézes kukoricasalátát, krumplisalátát, orosz hússalátát, cole slaw-t vagy esetleg franciasalátát. Kínálhatjuk önmagában is, különféle sültek vagy zöldségek mellé. Ezen kívül a majonéz megállja a helyét a szendvicsekben, és sült krumpli mellé is kiválóan passzol.

A majonéz azonban nem csak önmagában értelmezhető, hanem egy kis kreativitással egészen más szószok, mártások is alkothatóak belőle. A sokunk által kedvelt tejfölös tartásmártás is majonéz alapokon nyugszik, sőt ha a majonézhez egy kis fokhagymát préselünk, máris kész az aioli, amelynél jobb mártás nem is létezik a grillezett, sült halak mellé. Ugyancsak a majonéz az alapja a rákok, tengeri herkentyűk mellé kínált remoulade mártásnak is.

Extra majonéz

Hozzávalók:
2 tojás sárgája
2,5 dl napraforgóolaj
0,25 dl olívaolaj
1 evőkanál mustár
1 gerezd fokhagyma
1 evőkanál citromlé

Elkészítés: A szobahőmérsékletű alapanyagokat előkészítem, majd felütöm a tojásokat, és egy mélyebb tálba engedem a két sárgáját, egy kis sót adok hozzá. Habverővel legalább fél percig verem. Ezután vékony sugárban – szinte cseppenként - elkezdem hozzáönteni a napraforgóolajat. Amikor a keverék állaga megváltozik s krémesebb lesz, onnantól kezdve már gyorsabban adagolom az olajat. Ezután hozzáadom az olívaolajat, majd a végén egy kanál segítségével elkeverem benne a mustárt és a nyomón átpréselt fokhagymát.
Ezek után kedvem szerint ízesíthetem frissen őrölt feketeborssal, különféle fűszernövényekkel, vagy akár szardellával. Fogyasztásig a hűtőben tárolom.

Waldorf saláta

Hozzávalók:
2 nagy alma
1 nagy fej jégsaláta
5-6 szál halványító zeller
10 dkg dió
A mártáshoz:
1 tojás sárgája
1 dl olaj
só
porcukor
2 teáskanál mustár
4 evőkanáél tejföl

Elkészítés: A diót száraz serpenyőbe szórom, majd közepesnél kicsit nagyobb lángon, időnként rázogatva megpirítom. A jégsalátát viszonylag apróra metélem, az almát félbekapom, magházát kiszedem, és szintén apróbb kockákra vágom. A zellerszárat alaposan megmosom, és egy éles késsel vékony patkókra szelem.
A zöldeket összeöntöm egy nagy edénybe, majd a megpirított diót egy szűrőbe teszem hűlni. Amíg hűl a dió, addig elkészítem a mártásomat. A habverő folyamatos használata mellett a tojássárgájához csorgatom az olajat, majd hozzáadom a mustárt. Ezután sózom, cukrozom, tejföllel lazítom, és a salátába keverem. A diót a szűrőben megszabadítom a héjától, apróbb darabokra töröm, és szintén a salátához keverem.