Borjú carpaccio rukkolával és parmezánforgáccsal

Elkészítés: Az alapszabály: a carpaccio mindig legyen nyers húsból készítve! A híres séfek szerint a legjobb, ha levágunk úgy kb. fél centi széles szeleteket a húsból, majd fólia vagy sütőpapír közé tesszük, és sima felületű klopfolóval papírvékonyra ütögetjük (persze finoman, hogy ne verjük szét a húst teljesen). Nos, én trükközni szoktam, és előtte lefagyasztom félig a húst, így sokkal könnyebb leheletvékony szeleteket vágni, nincs szükség így a klopfolásra.

És hogy megfelelően vékony-e a szelet, azt igen egyszerűen ellenőrizhetjük: fény felé tartva rózsaszínűen átlátszó a húsi.

Amikor ez megvan, terítsük szét a szeleteket egy nagy tányéron, tengeri sóval sózzuk, ízlés szerint borsozzuk, majd ugyanannyi extra szűz olívaolajat és citrom levét keverjük össze (1:1 arányban), esetleg még kevés mustárt is adhatunk hozzá, majd lazán locsoljuk rá a borjúszeletekre.

Tálalás előtt 1-2 órát hagyjuk hűtőben állni, igen jót tesz a húsnak, ha kicsit beszívja a citromos-olívaolajas öntetet.

A maradék citromos-olívás lével pedig a friss ruccola salátát öntözzük, éles késsel a parmezánból sajtforgácsokat gyártunk. Tálaláskor a carpaccio közepére halmozzuk a salátát, meglocsoljuk pár csepp balzsamecettel, és megszórjuk a parmezánforgáccsal.