Szalontüdő (pejsli)

Elkészítés: A nyers tüdőről és szívről letisztítjuk a hörgőket, a hár-tyákat és a zsírt, majd megmossuk, lecsöpögtetjük. Annyi sós vízben, amennyi éppen ellepi, a babérlevéllel puhára főzzük. Leszűrjük. (Kb. 2-2,5 óra alatt fő meg, kuktában szűk 1 óra alatt.)

Közben a hagymát finomra vágjuk, a citrom héját lereszeljük, az uborkát apróra metéljük. A megfőtt húst csíkokra aprítjuk. A forró olajon világosra pirítjuk a lisztet, hozzáadunk 1 evőkanálnyi cukrot, és együtt pirítjuk tovább addig, amíg a cukor karamellizálódik a rántásban. A tűzről félrehúzva a paprikát elkeverjük benne, majd azonnal felöntjük a tüdő főzőlevével. Kevergetve sima mártássá főzzük, és átszűrjük. Ezután beletesszük az összevágott ízesítőket, a hagymát és a húscsíkokat, majd citromlével, citromhéjjal és mustárral pikánsra ízesítjük. Jól kiforraljuk, végül elkeverjük benne a tejfölt, és már csak egy pillanatig forraljuk. Zsemlegombóccal tálaljuk.