Tűzdelt őzcomb gombás rizzsel és Cumberland mártással

Elkészítés: 1. Az őzcomb előkészítése sok időt és türelmet vesz igénybe. Ha fagyott a comb, hagyjuk kiolvadni szobahőmérsékleten. Amikor kiolvadt, lemossuk jó alaposan hideg vízben. Ezután nagyon éles késsel elkezdjük az összes hártyát és inat meg faggyút lefejteni. Azt fogjuk tapasztalni, hogy a végére feldaraboltuk az egész combot. A lényeg, hogy legyenek nagyobb darabok a tűzdelés miatt.

2. A csontot és a nyesedék színhúst leforrázzuk, majd felrakjuk főni olyan fűszerekkel és zöldségekkel, mint egy húslevest. Ezt addig főzzük, amíg kb. felére be nem forrta magát, ezután rakhatunk bele egy kevés paradicsompürét. Ezáltal kaptunk egy vadalaplevet, ami bármire jó lehet, pl. fényezni a húst, ha elkészült.

3. Amikor a combbal kész vagyunk, szintén jó alaposan megmossuk hideg vízben, majd egy deszkára rakjuk. Fogunk egy spékelő (tűzdelő) tűt, és a szalonnacsíkokkal (kb 0,5x0,5 cm-es csíkok) keresztben betűzdeljük kb. 2 cm-es távolságban.

4. Elkészítjük a fűszerkeveréket: fogunk egy mozsarat vagy darálót, és a borsot, a fél csokor turbolyát, a majorannát, a kakukkfüvet és a fenyőmagot összezúzzuk, egyneműsítjük nagyjából. Ezután egy akkora lábasba tesszük a húst, hogy majd el tudja lepni az olaj és a hűtőbe is bele férjen. A húst a lábasba tesszük, rászorjuk a fűszerkeveréket, jól átforgatjuk. Ráöntünk annyi olajat, hogy ellepje, majd fóliával letakarva 1 napra hűtőbe rakjuk. Másnap levesszük a fóliát, átforgatjuk kicsit kivéve, hogy levegő érje. Belerakunk 1 fej vöröshagymát cikkekre vágva. Visszatakarjuk, és még egy napig érleljük a hűtőben. Ezután kivesszük a hűtőből, ismét átforgatjuk, majd 1 egész narancsot cikekkre szedve belerakunk 1 evőkanál borecettel, és még 1 napig érleljük a combot.

5. Kivesszük a hűtőből a combdarabjainkat, leszárogatjuk. Erre a papírtörlő a legjobb megoldás. Ezután tepsibe helyezzük, kicsi olajat szedünk a pácléből, és egy leheletnyi vizet öntünk alá, letakarjuk alufóliával, és kb. 150 fokon 1 órát sütjük, majd a fóliát levéve 180 fokon fél, majd átforgatva még fél órát sütjük figyelve, hogy nehogy leégjen. Ha elsült a lé alóla, még adhatunk vizet alá, én annyit öntöttem alá, hogy maradt a végére, tehát negyedig belepte az elején a combokat a víz.

6. Ha megsült, finom omlós lesz. Kivesszük egy deszkára, majd 5 percet pihentetjük, felszeleteljük vékonyan. (Figyelem! Tompa késeket elfelejteni!)

7. A körethez elkészítjük a rizst. Miközben a rizs fő, a gombát megmossuk, megtisztítjuk, és nagyon apró kockákra vágjuk. Diónyi vajon megpirítjuk, közben sózzuk, borsozzuk, majd amikor a levét elfőtte, a finomra vágott petrezselyemmel meghintjük. Ha elkészült a rizs, hozzákeverjük a gombát is.

8. A mártáshoz a narancs és a citrom héját lefejtjük, és nagyon vékony csíkokra felvágjuk, majd egy serpenyőben konyakra téve a bor felével kiforraljuk. Átszűrjük a redukciónkat, majd a lekvárt jól kikeverve egy forralóba tesszük, és a maradék borral összeforraljuk. Közben kifacsarjuk a narancs és citrom levét, majd beleöntjük a mártásba. Egy kanál mustárral ízesítjük. Jól kiforraljuk, majd kihűtjük.

Az őzsültet a gombás rizzses és a Cumberland mártással kínáljuk. Ha szimpatikus, rakhatunk mellé párolt lilakáposztát is (én tettem hozzá, úgy is finom).