Jobb, mint a magyar halászlé? Így készül a bouillabaisse, a francia halleves

1830 óta használatos nevének jelentése az elkészítés lényegére utal: vagyis hogy az ételt olyan gyorsan forrásba kell hozni, mint ahogyan egy provence-i francia vére felforrósodik, majd rövid idő alatt be kell sűríteni. (Franciául bouillir: forralni, fortyogni; abaisser: sűríteni.)

Kezdetben az egyszerű halászok szabad tűzön, kevés vízben mindazokat a tengerből kifogott halakat, rákokat, kagylókat, tengeri sünöket megfőzték, amelyek a nyakukon maradtak vagy amelyeket a gyatrább minőség miatt meg sem próbáltak eladni a halpiacon. A recept eredetileg azt a célt szolgálta, hogy minden maradékot felhasználjanak, így nagyon sok változata ismert.

Halételek >>>

FURCSA NEVŰ FRANCIA ÉTELEK >>>

Elkészítésének fő titka az alapanyagok frissességében és a provence-i olívaolajban rejlik. A helyiek szerint csak olyan vendéglőben szabad bouillabaisse-t enni, ahonnan látni a tengert.

A valódi bouillabaisse kötelező hozzávalója Marseille környékén az otthonos nagy sziklahal, szerte Provence-ban pedig az enyhén édeskés ízű skorpió- vagy nagy vörös sárkányfejű hal (rascasse). Ezeken kívül még négy-öt fajta uszonyost, illetve tenger gyümölcseit tesznek a szabad tűzön használatos edénybe, pl. farkashalat, rombuszhalat, tengeri angolnát, ördöghalat, morgóhalat, sárga tőkehalat, tengeri farkassügért, Szent Péter halát, valamint ideális esetben tarisznyarákot és langusztát. Általában nem marad ki a fazékból a póréhagyma, az édeskömény és egy darabka narancshéj sem.

BOUILLABAISSE EGYSZERŰEN >>>

További alapkövetelmény, hogy a lében – a sáfrány és a fokhagyma kivételével – nem dominálhatnak a fűszerek, illetve fűszernövények, máskülönben nem érvényesül kellőképpen a legfeljebb 7-8 percig főzött halszeletek íze. Ezen szabályok betartása mellett azonban már minden elképzelhető variáció megengedett. Pl. a 18. század óta a burgonya is lehetséges hozzávaló.

PROVENCE ÍZEI >>>

A sűrűjét, illetve a levet gyakorta külön szolgálják fel és pirított bagettel kínálják. A pirítóst hagyományosan bedörzsölik fokhagymával, majd megkenik aïolival (olívaolajból, jókora adag pépesített fokhagymából és némi frissen facsart citromléből kevert mártással). A házi fokhagymamártást napjainkban kiszorítja a tojássárgájával és mustárral ízesített majonéz. A majonézt helyenként egy-egy csipetnyi sáfránnyal és pirospaprikával is fűszerezik, ekkor a színére utalóan rouille (rozsda) a neve. A mártással nem fukarkodnak: a külön tálalt haldarabokra is juthat belőle bőven.