7 tipp a tökéletes bécsi szelethez

1. Hús

A Wiener Schnitzel száznapos borjú gyenge húsából – leginkább dióból, frikandóból, felsálból, esetleg gondosan megtisztított lapockából – készül. Nálunk a jobb hentesüzletekben is többnyire csupán 9-10 hónapos növendékmarhát árulnak.

Hozzánk hasonlóan a „sógorék” is használnak a víner sniclihez sertéshúst (jellemzően zsírszegény szűzpecsenyét vagy sovány karajt), de akkor hivatalosan Schnitzel nach Wiener Artnak (bécsi módra készült szeletnek) kell nevezni.

2. Szeletelés

Az osztrák séfek és háziasszonyok a borjú színhúsát általában 1 cm, a sertését 1,5 cm vastagra szeletelik. A méretet gyakran ún. pillangóvágással nagyítják: ekkor a dupla vastagságú húst éles késsel vízszintesen kettészelik, de nem teljesen vágják át, hanem szétnyitják.

3. Klopfolás és fűszerezés

A kiterített hússzeleteket sima felületű, súlyos klopfolóval papírvékonyságúra veregetik. Újabban két réteg folpak között klopfolnak, így még kevésbé roncsolódik a hús szerkezete. Nem kis időbe telik, amíg egy 22-25 dkg-os szeletet 2-3 mm vastagra lapítanak, de megéri a fáradságot. A vékony snicli egyfelől nagyobbnak hat, másfelől gyorsabban elkészül, tehát kevesebb időt tölt a forró zsiradékban, és a bunda nem szívja meg magát.

A kiklopfolt hússzeleteket panírozás előtt mindkét oldalukon megszórják egy kevés sóval és frissen őrölt borssal. Másfajta fűszert nem használnak.

4. Panírozás

A bundázásnál lényeges a gyorsaság. A nullás lisztet (jobban összetartja a panírt, mint a sima) és a szigorúan császárzsemléből készített, frissen finomra darált morzsát kellően nagy tányérokba vagy tálcákra szórják. A tojást általában egy kevés ásványvízzel vagy tejjel keverve verik fel. Egy 19. századi osztrák szakácskönyv olvasztott zsír hozzáadását javasolja, hogy ropogósabb legyen a morzsabunda, a 21. századi receptek inkább egy kanálka tejszínt ajánlanak.

A felesleges liszt leütögetése után a húst áthúzzák a tojáson, majd jól lecsöpögtetik, és azonnal a prézlibe forgatják. Végezetül a panírt villa hátoldalával kissé a húsra nyomkodják, hogy jobban megtapadjon.

5. Zsiradék

A siker nagy titka a zsiradék minőségében és mennyiségében rejlik. Sok séf a tőlünk nyugatabbra megszokott vajzsírra (a németül Butterschmalz néven ismert európai tisztított vajra) esküszik, mások hagyományosan olajat vagy jó minőségű sertészsírt használnak, esetleg az olajat zsírral vagy vajjal keverik. A tisztán vajban sütés finom ízt ad, de elnehezíti a bundát, ezért helyenként az olajban kisütött szeleteket végül habzó vajba teszik néhány másodpercre.

6. Sütés

Víner sniclit ma sem sütnek fritőzben! Optimális egy nagy, vastag falú serpenyő, amely tartja a hőt. Ezt kb. 2 cm magasan töltik meg zsiradékkal, hogy a hús kicsit úszni tudjon, de ne merüljön el. A felhevített zsiradék hőfoka akkor megfelelő, ha a próbaképpen beleejtett zsemlemorzsától vagy darabka vajtól felhabzik.

Vékony borjúszeletek esetén a sütési idő átlagosan 2 perc, vastagabb sertéshúsnál 4 perc. A szeleteket fogóval fordítják meg, vagy sütés közben rázogatják, hogy a felső oldalukat is érje a forró zsiradék. Ezzel a módszerrel azt is elérik, hogy a panír hullámosan felfúvódjon, és ne tapadjon le.

Sütés után a sniclikről papírtörlőn leitatják a felesleges olajat vagy zsírt. (Állítólag egy valódi bécsi szeletre nyugodtan rá lehetne ülni, nem hagyna foltot a ruhán. )

7. Tálalás

A tányért beborító Wiener Schnitzel az osztrákoknál citromkarikákkal díszítve és külön tálalt ecetes-lila hagymás burgonyasalátával vagy petrezselymes vajas burgonyával, helyenként vörösáfonya-lekvárral kerül az asztalra. A császárváros legendás bécsi szeletezőjében, az 1905-ben alapított Figlmüller vendéglőben a madársaláta is régi hagyomány.

3+1 KIPRÓBÁLT TIPP HOGY TÖKÉLETES LEGYEN A RÁNTOTT HÚS >>>

RÁNTOTT HÚS ÚJRAGONDOLVA - 5 POMPÁS PANÍR, HA UNALMAS A PRÉZLIS >>>

EREDETI BÉCSI SZELET (WIENER SCHNITZEL) >>>