Édes és ellenállhatatlan: a baklava

Elterjedt nézet, hogy a baklava az asszírok találmánya, akik – feltételezhetően a mai Damaszkusz környékén - az egyszerű kovásztalan kenyereiket töltötték meg dióval, szárított gyümölccsel, majd öntötték le mézzel. Az így kapott desszertet egy fatüzelésű kályhába tolták, és kicsit összesütötték.

A végeredményként kapott sütemény az extra alapanyagoknak köszönhetően hamar a gazdagok süteményévé vált, nem csoda, hogy a törökök szólásai közt ma is megtalálható egy, amely tökéletesen jelképezi ezt a státusz, miszerint „Nem vagyok olyan gazdag, hogy minden nap baklavát egyek.”

A görög kereskedők nagyon hamar felfedezték az asszírok édességét, és a receptet rögvest magukkal is vitték Athénba, ahol kisebb-nagyobb változtatásokon esett át a baklava. Először is a kenyértésztát lecserélték az úgynevezett phyllo, azaz levél tésztára. A lehelet vékony tészta mellett a fűszerezésen is hangoltak. A Selyem út örmény kereskedőitől szerzett fahéjjal és szegfűszeggel ízesítették a diót, s méz helyett inkább citrusos, mézes sziruppal öntötték le a süteményt.

A későbbiek folyamán az arabok még hozzájárultak a baklava kikristályosodásához. Az ő jóvoltukból került bizonyos baklava-fajtákba rózsavíz és kardamom.

A baklava további fejlődésének, változásának és végleges elterjedésének színhelye azonban nem Damaszkusz és nem is Athén volt, hanem Konstantinápoly, ahol az Oszmán birodalom égisze alatt nagyon erős gasztronómiai központ alakult ki, s tartotta magát egészen a birodalom XX. században bekövetkezett hanyatlásáig.

Az oszmán palotákban dolgozó megannyi pék, szakács és cukrász - a birodalom különböző pontjairól és azon túlról érkezve - megosztotta tudását és tanult egymástól. Így aztán nem csoda, hogy a görög, perzsa, egyiptomi, asszír, magyar, szerb vagy francia séfek megjelentek a török paloták konyháin, magukkal hozva otthonai ízeit.

Ebben a közegben tökéletesedett a baklava. Gazdag beltartalmának és munkás tésztájának köszönhetően ebben az időszakban is a kiváltságosok desszertjének számított, amelyet csak ünnepi alkalmakkor készítettek. Ez a hagyomány ma is él, a baklava klasszikus kísérője minden jeles családi eseménynek, sokszor készítik esküvőkre és más ünnepi alkalmakra.

Épp ezért nem meglepő, hogy a baklavát szokás úgy emlegetni, mint a „desszertek szultánja, a szultánok desszertje”. A baklava azonban a köznép számára is elérhető volt, még ha csak bizonyos alkalmakkor is. A XVII. században kialakult szokás szerint a katonák számára évente egyszer a szultáni palota cukrászai külön sütöttek baklavát, s ez a hagyomány egészen a janicsárság megszüntetéséig fenn is maradt. A legutolsó ilyen típusú ünnep 1826-ban volt, nem sokkal a janicsárság eltörlése előtt.

A Top Kapiban azonban nem csak a janicsároknak sütöttek baklavát, hanem a szultánnak és a háremhölgyinek is, mivel a töltelékben lévő pisztácia, a sziruphoz használt méz afrodiziákum, sőt a süteményben lévő fűszerek (fahéj, kardamom) is vágyfokozók.

A töröök baklavája nyomtatásban először 1844-ben jelent meg Mehmet Kamil Melceü''t-Tabbahin című szakácskönyvében, amelyben rögvest öt baklavarecepttel is találkozhatunk. A közönséges baklava mellett a könyvben többek között helyt kapott a dekoratív baklava és a rizses baklava is.

A baklava manapság már az egész világot meghódította, a közel-keleti és balkáni népek mellett érdekes mód a texasiak is odavannak érte, s ami még izgalmasabb, hogy - ha hinni lehet a pletykáknak - velük a cseh bevándorlók ismertették meg ezt az édességet.

Ennek a széleskörű rajongótábornak köszönhetően a baklava sokféle ízesítésben és formában van jelen. A baklava hagyományosan dióval készül, de gyakori a pisztáciával, mandulával, fenyőmaggal készített változat, sőt bizonyos vidékeken még pörkölt csicseriborsó is kerülhet a baklava töltelékébe.

A tésztája a leggyakrabban phyllo tészta, ami nálunk réteslapként ismert. A tésztalapokat vagy olvasztott vajjal, vagy olajjal megkenik, közé kerül a darált dió, mandula vagy bármilyen más darált csonthéjas, amit kellő mértékben meg is kell fűszerezni. A leggyakrabban fahéjjal ízesítik, de fűszerezhető szegfűszeggel, szegfűborssal, kardamommal vagy szerecsendióval. Ezen kívül érdemes a darált csonthéjasokhoz egy kevés kenyérmorzsát is adni, mert így jobb állagú lesz a végén a töltelék.

A süteményt sütés közben kell elkezdeni locsolni a sziruppal, amit mézből, vízből, cukorból és citromléből főzünk, de Görögországban sok helyütt édes fügelével is gazdagítják. Magát a szirupot nem érdemes külön fűszerezni, talán csak egy kis citromhéj vagy narancshéj kellhet bele. A kisült süteményhez kell hozzáadni a maradék szirupot, majd megvárni, míg azt teljesen magába szívja. Ilyenkor van lehetőség a sütemény dekorálására is. A tetejét meg lehet szórni megtört csonthéjasokkal, vagy akár egy kis szezámmag is kerülhet rá, ahogy az észak-kelet görögországi baklaváknál szokás. Ritka, de létező édesség a mákos baklava, aminek az elkészítése megegyezik a klasszikus baklaváéval.

A baklavának - a töltelék mellett - másik fontos meghatározó eleme a formája. A nálunk ismert háromszög alakú kinézet feltételezhetően az oszmán birodalomban szolgálatot teljesítő francia cukrászok ízlését dicséri, de ezen kívül igen sok megjelenési formája van ennek a süteménynek. A tepsiben egyben sütött baklavát nem csak háromszög formára vághatjuk, hanem lehet négyszög vagy rombusz alakú is. A baklavából készülhet szivar alakú is, ilyenkor a kevesebb tésztaréteg közé helyezett töltelékből hengert formálnak, amelynek két végén a tésztát visszatűrik, majd az így kapott szivarokat a tepsiben - az egyben sütött tésztával azonos módon - készítik el. A feltekert tésztából készülhet még csiga is. A tésztarétegből képezhetünk kis kosárkákat is és a tölteléket tölthetjük közvetlenül ezekbe a tésztakapszlikba.

Bármilyen formában is készül a baklava, legjobb, ha szobahőmérsékletre hűlve, frissen fogyasztjuk.

Baklava

Hozzávalók egy közepes tepsihez:
2 csomag réteslap (16 lap)
60 dkg darált dió
10 dkg zsemlemorzsa
10 dkg porcukor
3 teáskanál őrölt fahéj
2 teáskanál őrölt szegfűszeg
15 dkg vaj
A sziruphoz:
2,5 dl citromlé
25 dkg méz
25 dkg cukor
1 dl víz

Elkészítés: A sziruphoz a cukrot a mézzel, a citromlével és a vízzel felteszem főni. Nem sűrítem be túlságosan, mert a tészta sok szirupot megiszik.
A diót, a porcukrot összekeverem a morzsával, és bátran fűszerezem. A vajat megolvasztom. A réteslapokat a tepsi méretére igazítom. 
Vajjal tocsogósan kikenem a tepsit, majd belefektetek egy réteslapot, amit szintén alaposan megkenek. Így járok el összesen hat lappal, majd a diós töltelék felét elosztom rajta. Ezután egy újabb lapot fektetek rá, vajjal megkenem, majd óvatosan a töltelékre fordítom. Négy lapot teszek a töltelék tetejére, mindegyik közé olvasztott vajat kenve. Ezután jön a töltelék másik fele, majd hat lap, a korábbiak szellemében. Végezetül óvatosan egy éles késsel kockákra vágom. 
A 170 fokra előmelegített sütőbe tolom a tésztát, majd időközönként kiszedem, és alaposan meglocsolom a sziruppal. Addig sütöm, amíg szépen meg nem színesedik. Amikor kész, egy késsel újra fellazítom a kockák közét, majd hagyom kihűlni.

9 mennyei baklava recept >>>