Krémes és édes: a creme caramel

Ez az édesség úgymond a bisztrókonyhák királya. Már ami a külföldi, főleg francia és spanyol területen található éttermeket illeti. Származásába most nem bonyolódnék bele, több nemzet is igényt formál a „mi csináltuk először”címre. Abban viszont megállapodhatunk, hogy nagyon finom.

Egy francia chef alatt dolgoztam, amikor először találkoztam a creme caramellel, szinte mindig szerepelt az étlapon, minden bankettre készítettük. Imádtam, ahogy a formából kiborítva szétterül a karamell a tányéron, és ahogy kanalaztam a lágy krémet, mindig itattam fel vele a tányérról a karamellszószt. Néha kicsit játszom vele, rakok alá vagy bele mandulagrillázzsal készült ropogóst, vagy szép vékonyra készítem kis pohárkákban, hogy minél karamellesebb íze legyen. Elkészítéséhez kevés gyakorlat ugyan szükségeltetik, de hamar belejön az ember.

Creme caramel

Hozzávalók:
1 liter tej
6 tojás
3 tojássárga
20 dkg cukor
1 rúd vanília
A karamellhez:
15 dkg cukor
4 evőkanál víz

Elkészítés: A karamellhez a cukrot felolvasztjuk a vízzel, és szép lassan karamellizáljuk. Kis szufléformákba vagy egyenes falú csészékbe öntjük. Gyorsan végezzük, hogy ne dermedjen meg.

A tejet a cukorral és a félbevágott vaníliarúddal felforraljuk. Az egész tojásokat a sárgákkal habverővel kicsit elkeverjük, folyamatos keverés mellett a tejet hozzáöntjük, lehúzzuk a tűzről, és pár percig hagyjuk hűlni.

A kihűlt karamellre öntjük, a formákat magasabb falú tepsibe állítjuk, a formák feléig felöntjük vízzel. Légmentesen kétszer letakarjuk alufóliával, és 150 fokos sütőben 40-50 percig pároljuk-gőzöljük.

Hagyjuk kihűlni, és 2-3 órát hűtőben pihentetjük. Tálaláskor forró vízbe állítjuk a formákat 1 percre, majd a formákból tányérra borítjuk.

Magyarországon a bisztró régen ismert szó, orosz kifejezés, ami a gyorsaságra utal, vagyis gyorséttermeket jelentett, jellegüket a pultnál való fogyasztás adta, felszereltségük és nívójuk nem éppen a legmagasabb színvonalon mozgott. Mára ez megváltozott.

Külföldön híres Michelin csillagos séfek arra jöttek rá, hogy egyrészt - bár imádják az éttermüket és az általuk tálalt ételeket -, mégsem járnak az emberek minden nap hozzájuk, egy csillagos étterembe alkalomszerűen látogatnak a vendégek. Másrészt minden valamirevaló chef tudja, hogy annak is örülni kell, ha egy csillagos étterem eltartja magát, nem hogy profitot termeljen.

Így megszületett a megoldás: úgymond magas színvonalú, de alacsonyabb árkategóriás vendéglátóhelyeket kell nyitni, ahová nem sikk járni, megfizethető, nem tart addig az étkezés, mint egy 8 fogásos gourmet vacsora esetén, és az asztalok szorosabb elhelyezése miatt több ember tud enni egy szerviz alatt. Az alapanyagok is egyszerűbbek ezeken a helyeken: használható csirke, sertés, velő, tüdő is. Ezek a bisztrók így eltartják magukat és a csillagos éttermeket is, a séfeknek nem kell lemondaniuk a magas színvonalú kiszolgálásról, és ami a kulcsszó szerintem: nem kell kompromisszumot kötniük.

Az itthon nyitó bisztrók egyike-másika is ezt a vonalat követi: némelyikük nagyon magas szinten, rendkívül változatos, ötletes, kreatív módon főznek, használják a különféle alapanyagokat. Természetesen ahogy az ilyenkor lenni szokott, mindenféle új és régi vendéglátó egységek avanzsálják magukat bisztrónak, bízva abban, hogy ha manapság az emberek ínyenc bisztrókban ebédelnek, netán vacsoráznak, akkor a nagy számok törvénye alapján majd az ő éttermeibe is csőstül jön a forint. Így lesz előbb-utóbb lerágott csont ismét a bisztró elnevezés, épp úgy, mint a kézműves bor vagy a magyar termék.
Creme brulee recept >>>