Mályvacukor, pillecukor, habcukor

Az egyiptomiak ugyanis rájöttek, hogy a mocsári területen növő fehér mályva (más néven orvosi ziliz) gyökerében lévő anyag enyhíti a torokgyulladás tüneteit. Épp ezért a gyökeret péppé törték, cukorral elkeverték, majd összefőzték és a végeredményt átszűrték. Az így kapott édes szirupot hagyták kihűlni. A megkötött szirupot darabolták és azt szopogatták el, ha szükségét érezték. Persze ez a gyógymód a piramisépítő rabszolgák számára elérhetetlen volt, de a nemesség és a fáraó környezete rendszeresen élt a mályva gyógyító erejével.

A cukorral, mézzel kandírozott gyümölcsök az ókorban igazi slágernek számítottak. A kevés konzerválási lehetőséggel megáldott népek számára a kandírozás igazi megváltást jelentett. A későbbiekben, például a középkorban a cukorral, mézzel való édesítés sokszor inkább az ételek valódi ízének elfedésére szolgált, mintsem azok tartósítására.

A mályva ókori sikerét a görögök és az őket rendre utánzó rómaiak is garantálták. A mályva gyógynövényként mindkét kultúrában kiemelt szerepet kapott, s emellett gasztronómiai szerepe sem volt elhanyagolható. A gyökérből különféle fogásokat készítettek, virágát és leveleit salátákhoz keverték. A görög orvos Dioscorides a mályvakivonattal sebeket és gyulladásokat kezelt.

A középkorban Platina a De Honesta Voluptuate et Valetudine című szakácskönyvében egy teljes szakaszt szentel a mályvának, ahol felvázolja annak botanikai történetét és kifejti gyógyító tulajdonságait. Ahogy az ókorban, úgy a reneszánsz idején is a mályva hathatós gyógyszere volt a különféle gyulladásoknak, adták fogfájásra, köhögésre, bőrproblémák kezelésére, alkalmazták emésztési gondok megoldására, de leginkább a torokgyulladást kezelték vele. A kolostorok kertjeiben sokfelé nőtt a mályva, s a szerzetesek által ebből előállított szirupokkal már bárki kezelhette bajait.

Az általunk ismert, megfogható, csomagolható, darabolható mályvacukor, pillecukor vagy habcukor létrejötte azonban sokáig váratott magára. A XIX. századi Franciaországban kezdték el keresztezni a cukor gyógyító hatását az gasztronómiai élvezettel, s a franciák állították elő a mályvacukros bonbont, azaz a pâte de guimauve-ot. A bonbon alapjául szolgáló levet tojásfehérjével, kukorica sziruppal és cukorral felverték, így jutottak egy viszonylag szilárd, kissé habos masszához. A későbbiekben a tojás szerepét átvette a zselatin, s a mályvacukor megkapta a ma is oly jellemző rugalmas textúráját. Ekkor vált gyógycukorkából édességgé.

A mályvacukor népszerűsége a 1920-as években nőtt meg igazán. Ekkortájt már tömegesen gyártották és különféle receptúrák is napvilágot láttak, amelyekben nem csak a mályvacukor készítését írták le, hanem a cukor, mint alapanyag is megjelent bennük. Így lett a mályvacukor sütemények tölteléke, s tortabevonó.

Az amerikai áttörést a már gyári keretek között előállított cukor, a marshmallow 1948-ban, Alex Doumak által megoldott extrudálása jelentette. Ennek a technológiának köszönhető a mára már igen jól ismertté vált hengeres forma is. A kukoricakeményítővel bevont falatok mellett, az amerikaiak piacra dobták a mályvacukor folyékony verzióját is, amit szendvicskrémként, sütemény alapanyagként használnak.

A pillecukrot igazán amerikaivá azonban a tábortűz fölött pirított példányok tették. Az első tábortűz feletti mályvacukor sütésre nem tudni mikor került sor. Annyi bizonyos, hogy a mályvacukrot előállító cégek egy idő után felhasználási javaslatként a zacskón is feltüntették a tűz felett való pirítást, s 1927-ben a cserkészlányoknak kiadott kézikönyvben is szerepel már a pirított mályvacukor, egyéb más mályvacukros recept mellett.

Manapság a mályvacukornak már csupán a nevében szerepel a mályva. Leggyakrabban mályva hozzáadása nélkül, cukorból és kukoricaszirupból állítják elő, különféle zselírozó anyagok használatával.

A mályvacukrot leggyakrabban magában, nyersen vagy pirítva fogyasztják. Az apróbb cukrokat gyakran teszik forró csokoládéba, kakaóba, illetve a nagyobb, pálcára tűzött példányokat olvasztott csokoládéba mártva kínálják. A hálaadási vacsorán is megjelenik a mályvacukor, ahol az édesburgonyához szokás apróbb mályvacukrokat keverni.

Mályvacukor vagy pillecukor házilag

Hozzávalók:
8 g porzselatin
4 evőkanálnyi víz
15 dkg cukor
1 evőkanál melasz vagy méz
csipetnyi só
1,5 dl víz
2 evőkanál porcukor
2 evőkanál kukorica keményítő

Elkészítés: A zselatint egy mélyebb tálban 4 evőkanálnyi vízzel elkeverem. Egy kisebb lábasba beleteszem a cukort, hozzáadom a vizet és a melaszt. Folyamatos kevergetve felforralom, majd kis lángon még 4 percet főzöm. A szirupot – folyamatosan keverve - hozzáadom a zselatinhoz, és a masszát 5-6 percig gépi habverővel folyamatosan verem, amíg meg nem dagad és nyúlóssá nem válik. Olajjal jól átkent sütőpapírral kibélelt műanyag dobozba kanalazom a krémet, s néhány órát a hűtőbe teszem. 
Amikor megdermed, akkor a papírral együtt kiemelem, késsel felkockázom, majd a kockákat a kukoricakeményítő és porcukor keverékébe forgatom.

Pillecukor fudge

Hozzávalók:
1,5 dl sűrített tej
20 dkg frissen elkészített, még folyékony mályvacukor
csipetnyi só
5 dkg vaj
15 dkg dió
40 dkg porcukor
30 dkg tejcsokoládé

Elkészítés: A diót durvára vágom, a csokoládét lereszelem. Ezután egy forralóba öntöm a tejet. Hozzáadom a vajat, a mályvacukort, a cukrot és a sót. Közepes lángon, folyamatos kevergetés mellett felforralom, majd kis lángon tovább főzöm, folyamatosan kevergetve 4-5 percig. Ezután lehúzom a tűzről és hozzáadom a csokoládéreszeléket, majd a diót. Fakanállal átkeverem és olajjal átkent sütőpapírral bélelt formába öntöm. Hagyom kihűlni, majd a hűtőben hagyom megdermedni. Néhány óra után darabolom és kínálom.