Boeuf bourguignon - Julia Child nyomán

Elkészítés: 1. Vágd le a húsos szalonna bőrét, szeld fél centi vastag, 4 centi hosszú csíkokra a szalonnát. Lassú tűzön főzd 10 percig kb. 1,3 l vízben. Csepegtesd le és szárítsd meg.

2. Melegítsd elő a sütőt 230 fokra.

3. Közepes hőfokon pirítsd a szalonnát 2-3 percig, míg világosbarna lesz. Szedd ki egy lyukas kanállal egy tálba.

4. Töröld meg a marhahúst papírtörlővel; ha nedves, nem pirul meg eléggé.

4. Készítsd elő a serpenyőt, forrósítsd fel a zsiradékot újra, add hozzá az olajat, tedd bele a marhahúst, pirítsd meg, csak néhány darabot egyszerre, míg szép barna nem lesz minden oldala. Add a szalonnához.

5. A visszamaradt zsiradékban pirítsd meg a felszeletelt zöldségeket, vedd ki, majd öntsd ki a zsiradékot ezután.

6. Tedd vissza a marhát és a bacont a serpenyőbe, és szórd rá a borsot és sót. Ezután hintsd meg a liszttel, rázd össze, hogy a húskockákat beborítsa mindenhol a liszt. Tedd a serpenyőt fedetlenül az előmelegített sütő közepére 4 percre. Ezután keverd jól át az edény tartalmát, és tedd vissza a sütőbe újabb 4 percre. (Megbarnul a liszt, és a húst egy könnyű ropogós bevonattal vonja be.) Vedd ki az edényt a sütőből, és mérsékeld a hőfokát 160 fokra.

7. Öntsd bele a bort és annyi húslevest, hogy a húst ellepje. Add hozzá a paradicsompürét, a fokhagymát, a zöldfűszereket. Lassan forrald fel, majd fedd le, és tedd a sütő alsó harmadába. Állítsd be úgy a hőfokot, hogy a folyadék nagyon lassan forrjon, és hagyd ott 2,5-3 órát. A hús akkor van kész, ha a villát könnyedén bele tudod szúrni.

8. Míg a marha fő, készítsd elő a hagymát és a gombákat – a mellékelt leírás szerint. Ha kész vannak, tedd őket félre.

9. Mikor a hús porhanyós, öntsd az edény tartalmát egy szitán keresztül egy lábasba. Mosd ki az edényt (amiben a hús volt), majd a húst és bacont tedd vissza bele. Egyenletesen fedd be a főtt hagymával és gombával a tetejét.

10. Szedd le a zsírt a szószról. Forrald a szószt 1-2 percig, közben folyamatosan szedd le a felemelkedő zsírt a tetejéről. Ezután kb. 2,5 pohárnyi szószt kellett kapnod, mely eléggé sűrű ahhoz, hogy a belemártott kanalat beborítsa. Ha túl híg, főzd tovább. Ha túl sűrű lett, keverj bele néhány evőkanálnyi húslevest. Kóstold meg, ha szükséges, fűszerezd még. Öntsd rá a szószt a húsra és zöldségekre.

11. Ha azonnal tálalnád, fedd le az edényt, és forrald 2-3 percig, menet közben többször locsold meg a szósszal a húst és a zöldségeket. Tálald az edényben, vagy egy tálon elrendezve a húst, körülötte a köretet, és petrezselyemmel dekoráld.

12. Ha később tálalnád, akkor a kihűlt ételt lefedve tedd hűtőbe. Kb. 15-20 perccel a felszolgálás előtt forrald fel, fedd le, és forrald nagyon lassan 10 percig, időnként locsold meg a húst és zöldségeket a szósszal.

Gomba elkészítése

Használd az így elkészített gombát önálló köretként, vagy más ételek részeként (pl. coq au vin, boeuf bourguignon, poulet en cocotte). A megfelelően pirított gomba enyhén barna, és nem izzadja a nedveket főzés közben; ehhez a gombáknak száraznak kell lenni, a vajnak nagyon forrónak, és a gombák nem lehetnek zsúfoltan a serpenyőben. Ha egyszerre túl sokat pirítanál, akkor pirítás helyett párolni fogod őket – a nedvek kiszöknek, és a gombák nem barnulnak. Ha tehát nagy mennyiséget szeretnél készíteni, több részletben pirítsd őket.

Hozzávalók:
2 evőkanál vaj
1 evőkanál olaj
25 dkg friss gomba, megmosva, jól megszárítva, egészben vagy szeletelve, vagy negyedelve ha túl nagy
1-2 evőkanál szeletelt zöldhagyma
só
bors

1. A serpenyőben forrósítsd fel a vajat és olajat. Amint a vaj habzása alábbhagy – ez jelzi, hogy a vaj eléggé forró –, add hozzá a gombákat. Rázogasd a serpenyőt 4-5 percig. Pirítás közben a gombák először felszívják a zsiradékot, majd kb. 2-3 perc környékén az újra megjelenik a felszínen, és a gombák ezután fognak barnulni. Amint enyhén barnák lettek, vedd le a tűzről.

2. Tedd rá a hagymát, és közepes lángon további 2 percig együtt pirítsd őket.

A pirított gombát elkészítheted előre is, ekkor tedd félre, majd melegítsd újra fel, mikor szükség van rá. Tálalás előtt fűszerezd.

Barnára dinsztelt hagyma

A barnára dinsztelt hagymát akkor használjuk, ha barna hatást szeretnénk az ételben elérni – mint pl. a barna becsináltak, coq au vin vagy boeuf bourguignon – vagy más zöldségekkel együtt használjuk.

Hozzávalók:
18-24 meghámozott fehér hagyma, kb. 2-2,5 centi átmérőjűek
1,5 evőkanál vaj
1,5 evőanál olaj
0,5 csésze húsleves, száraz fehérbor, vörösbor vagy víz
só
bors
4 szál petrezselyem
0,5 babérlevél
1 teáskanál kakukkfű (gézbe csomagolva)

Mikor a vaj és olaj buborékozni kezd a serpenyőben, add hozzá a hagymát, és pirítsd közepes lángon kb. 10 percig, folyamatosan kevergetve, míg a hagyma mindenhol teljesen egyenletesen barna nem lesz.