Elkészítés

Alaposan mossuk meg a szívet és a nyelvet, majd tegyük lábosba fél fej hagymával, a fokhagymával, a babérral és a borssal. Öntsünk hozzá annyi vizet, amennyi ellepi, sózzuk meg, majd főzzük puhára. Távolítsuk el a vastag bőrt, majd kockázzuk fel a húst.

A megtisztított vesét szeleteljük fel, sózzuk és borsozzuk meg, forgassuk meg a lisztben, majd süssük meg 1 ek felforrósított olajon. Hagyjuk kissé kihűlni, majd kockázzuk fel.

A felaprított bacont süssük ropogósra, a pörcöt távolítsuk el, majd a visszamaradt zsiradékon süssük üvegesre a megmaradt finomra vágott hagymát. Adjuk hozzá az összes belsőséget, sózzuk és borsozzuk meg, majd fűszerezzük a kakukkfű lecsipkedett leveleivel. Főzzük az egészet 20 percig. Végül hagyjuk kihűlni. Két evőkanál főzőlét tegyünk félre. A leveles tésztát vágjuk fel 4 részre, majd osszuk el rajta a ragut. A tészta széleit kenjük meg 1 db felvert tojással, majd gondosan nyomkodjuk össze. A batyukat kenjük át a megmaradt tojás sárgájával. Végül tegyük mindet a hűtőbe 30 percre.

A mártáshoz pirítsuk meg a lisztet a felforrósított olajon. Adjuk hozzá a finomra vágott hagymát és fokhagymát, majd a felaprított uborkát. Engedjük fel a félretett főzőlével, majd keverjük hozzá a tejfölt. Adjuk hozzá a harmadára beforralt bort, a mustárt, a citrom lereszelt héját és levét, a finomra vágott petrezselymet, valamint a cukrot. Végül főzzük a mártást 10 percig. Süssük a ragus batyukat 200 fokos sütőben 15–20 percig. Állítsuk a sütőt 110 fokra, majd szárítsuk a tésztákat 20 percig. Tálaljuk a forró batyukat a mártással.