Tarajos borda

Előkészítés: A húst megmossuk, puha, csont nélküli felére fordítjuk, és a bordacsontok tövénél, kb. 3 cm mélyen bevágjuk. Oldalt fordítjuk a kést, és hosszában félig bevágjuk a kerek húsrészt. Lapra kihajtjuk, besózzuk, és meghintjük (frissen) őrölt borssal. A pórét és a zöldségeket megtisztítjuk, megmossuk, nem túl apró darabokra vágjuk. A fokhagymát meghámozzuk, a rozmaringot leöblítjük, tűlevélkéit száráról lecsipkedjük.
Elkészítés: A szalonnát, a rozmaringlevélkéket és a fokhagymát finomra vágjuk, összekeverjük, és a húslapra kenjük. A húst eredeti formájára visszatekerjük, néhány hústűvel betűzzük. Tenyérnyi szélességben gondosan lefejtjük a húst a bordacsontokról. A csontok között rövidebb zsinegdarabokkal megkötözzük a feltekert húst, a rögzítésre használt hústűket eltávolítjuk, a hústekercs két végét pedig betűzzük. A bordacsontokat egyenként alufóliába csomagoljuk (különben megégnek!). A sütőt 180 °C-ra (gázsütő 2. fokozat) előmelegítjük. A húst mély sütőedénybe tesszük, és meglocsoljuk az olajjal. Mellészórjuk a pórét és a zöldséget, ízlés szerint sózzuk, borsozzuk, aláöntjük a bort. Alufóliával letakarjuk, és a sütőben kb. 1 órán át, puhára pároljuk. Felkapcsolunk 220 °C-ra (gázsütő 3. fokozat), és fedetlenül, saját levével locsolgatva pirosra sütjük (15-20 perc). A húst deszkára emeljük, alufóliával letakarva melegen tartjuk. A pecsenyelét kisebb lábasba szűrjük, zsírtalanítjuk, felforraljuk, majd 2-3 részletben, erőteljes keveréssel beledolgozzuk a vajat/margarint, utánasózzuk, borsozzuk. Lehántjuk a csontokról az alufóliát, a húsról a zsineget, és ahogyan a \"tarajok\" engedik, felszeleteljük. Tálra rendezzük, néhány evőkanál mártást öntünk alá, a tál peremét pedig salátalevelekkel, narancsszeletekkel és rozmaringbóbitákkal díszíthetjük. A maradék mártást külön csészében, forrón kínáljuk. Petrezselymes vagy currys rizs, sült burgonya, burgonyapüré, krokett illik hozzá.