Elkészítés

A resztelt májhoz az őzmájat feldaraboljuk. Egy nagy serpenyőben a hagymát az olajon megpároljuk, majd hozzáadjuk a májat. Magasabbra vesszük a hőmérsékletet és alaplét hozzáadva gyorsan megpirítjuk, amíg még puha, majd hozzáadjuk a pörköltalapot. Vigyázzunk, ki ne száradjon! A végén sózzuk, borsozzuk.
A knédlihez a langyos tejbe morzsoljuk bele az élesztőt, majd adjuk hozzá a cukrot és tegyük félre meleg helyre, amíg felfut. A lisztet, a sót és a tojást elkeverjük, hozzáadjuk a felfutott élesztőt és tésztát dagasztunk belőle. A langyos vizet közben lassan adagoljuk hozzá, amíg lágy tésztát nem kapunk. A zsemlekockákat a tésztához adjuk és tovább dagasztjuk. Amint elérte a megfelelő állagot, langyos helyen pihentetjük, amíg kb. a duplájára meg nem kel. Ezután 2 rudat formázunk belőle és rácsra téve, gőz fölött, 20-25 percig pároljuk.
Akinek gőzsütésre alkalmas sütője van, a megformázott rudakat tegye egy kevés olajjal megkent tepsire és 20 perc alatt gőzölje készre. Tálalásig konyharuhával fedjük le, tálaláskor pedig ujjnyi vastag szeletekre vágjuk. A mártás állagú pörköltalapot botmixerrel pürésítünk és tálaláskor a hús alá, a tányérra öntjük. Tálalhatjuk sütőben sült bébi póréhagymával vagy újhagymával.

Megjegyzés

Széchenyi Zsigmond a Monarchia időszakában a mileschaui rokonoknál sok időt eltöltött. Itt az akkor legerősebben ható cseh és osztrák konyha alapépítményére gondolva készültünk knédlivel a resztelt őzmájhoz. Fontos, hogy az őzmájról a hártyát és az inas, eres részeket levágjuk, majd ujjnyi vastag, nem túl vékony csíkokra szeleteljük, hogy sütés közben ne száradjon ki. Recept/Fotó: Vida József - Segal Viktor: Sercegés és erdőzúgás erdei gasztrokalandkönyv.