Sült báránygerinc kucsmagomba-mártással és medvehagymás galuskával

Elkészítés: Az olívaolajat nagy csipet sóval és borssal, valamint a menta és a rozmaring leveleivel összeturmixoljuk. A bárányt egy műanyag edénybe tesszük, leöntjük a zöldfűszeres olajjal, majd a tetejét rátéve alaposan összerázzuk. 2 napig hűtőben érleljük, időnként kivesszük, megforgatjuk, rázogatjuk.

Fogyasztás előtt 2,5 órával kivesszük a hűtőből, 1 órát szobahőmérsékleten pihentetjük. Közben felforrósítjuk a grillt (ennek hiányában egy serpenyőt), a sütőt pedig 150 fokra előmelegítjük. A grillen a hús minden oldalát elősütjük (kb. 3 perc oldalanként), majd egy tűzálló tálba téve, letakarva további 25 percig sütjük a sütőben. Végül kivéve 10 percig pihentetjük.

A mártáshoz a paradicsomok héját lehúzzuk (alján keresztet vágunk, csumáját kivágjuk, majd először lobogó vízbe tesszük, utána hideg vizet ráöntve könnyen lejön a héja), nagyobb kockákra vágjuk. A gombákat felcsíkozzuk, az újhagymát felkarikázzuk, a sajtot lereszeljük. A vajat az olívaolajjal felforrósítjuk, rádobjuk a hagymát. 2 perc után mehet hozzá a gomba és a paradicsom. Megszórjuk a lisztet, átkeverjük, majd felöntjük a húslével. Mikor felforrt, hozzáadjuk a füstölt sajtot, kevergetve megvárjuk, míg felolvad. Végül mártás sűrűségűre főzzük. Megkóstoljuk, ha kell, sózzuk, borsozzuk.

A galuskához nagyon apróra vágjuk a medvehagymát. Összekeverjük a liszttel, a tojásokkal, sóval, borssal és annyi vízzel, hogy nokedlitészta állaga legyen. Forró, lobogó sós vízbe szaggatjuk, 3 perc főzés után leszűrjük, hideg vízzel átöblítjük, végül az olívaolajba forgatjuk.

Tálaláskor a húst levágjuk a csontról, érmékre szeleteljük, megforgatjuk a visszamaradt szaftban. 1-1 adag galuskát tányérra teszünk, a hússzeletekkel és a mártással körítjük.