Name: Hollandi mártás | Mindmegette.hu
Prep time: 10 min
Cook time: 15 min
Total time: 25 min
Yield: 4
Cuisine: francia
Ingredients: 20 dkg Vaj; 3 db Tojássárgája; csipet Só; 0.25 tk Cayenne-bors; 0.5 db citrom leve; 1 tk tárkonyos fehérborecet

Elkészítés

A hollandi mártás elkészítéséhez a vajat egy nyeles forralóban melegíteni kezdjük, ügyelve arra, hogy 50 foknál ne hevítsük tovább. A melegítés közben keletkező habot teaszűrő vagy kanál segítségével eltávolítjuk a tetejéről. Ha felolvadt, félretesszük.
A tojássárgájákat egy nagy csipet sóval keverőtálba tesszük, és vízgőz fölött folyamatosan keverve (ügyelve, hogy ne süssük meg a tojást!), időnként akár leemelve a gőzről, sűrűsíteni kezdjük. 60-65 fokon kell tartanunk az emulziót!
Ha már krémesedik, vékony sugárban beleöntjük a vajat. Közben folyamatosan keverjük, és ha már szép fényes, sűrű állagú a mártás, hozzáadjuk a Cayenne-borsot, a citromlevet és az ecetet. Folyamatosan keverjük, és körülbelül 1 perc után elkészül. (Akkor jó, ha nagyjából kétszeresére nő a térfogata, légies és könnyű az állaga.) Miután levettük a vízgőzről, utána is keverjük még, hogy ne essen szét a mártás.
Frissen érdemes fogyasztani. A spárga, a Benedek-tojás elképzelhetetlen lenne nélküle, halakhoz kifejezetten ajánlott, de több mártás alapját is képezi.