Elkészítés

A körmöket nyílt lángon megperzseljük, majd megtisztítjuk és megmossuk. Sós vízben, pár szem egész borssal feltesszük főni és 2 fej hagymát hozzáadunk egészben. Körülbelül 2 órát főzzük. Amikor megfőtt, kicsontozzuk.
Közben 4 fej hagymát apróra vágunk és kevés mangalica zsíron megdinszteljük. Erre kerül a kicsontozott, kockázott első csülök. 3-4 gerezd fokhagymát lepasszírozunk, a paradicsomot és a paprikát felkozkázva hozzátesszük. Sóval és csemege fűszerpaprikával ízesítjük. A köröm főzőlevével felöntjük. A csülköt lassan, körülbelül másfél órát főzzük, amíg teljesen megpuhul.
A csuszatésztát bő sós vízben kifőzzük. Leszűrés után a tehéntúróval összekeverjük. Tejfölt, a kisült pörcöt és csipetnyi sót adunk hozzá. Folpackba tekerjük, hagyjuk kihűlni pár órát, azután baconbe tekerve, forró serpenyőben lepirítjuk.
A kicsontozott körmöt hagyományos módon bepanírozzuk, lisztbe, tojásba és zsemlemorzsába és zsiradékban kisütjük. A tányérra szedjük a pörköltet, a lepirított csuszát mellé tálaljuk és a tetejére helyezzük a rántott körmöt.

Megjegyzés

Kovács Zoltán Creative Chef receptje Kovács Zoltán Budapest legjobb éttermeinek dolgozott közel húsz évig, mint séf és kreatív séf. Szakács mestervizsgája mellé felsőfokú kereskedelmi és reklám diplomával is rendelkezik. Nála tanult többek között Széll Tamás is, aki 2016-ban döntőbe jutott a Bocuse d’Or versenyen és megnyerte a szakácsolimpia európai döntőjét. Az utóbbi időben több nagykövetség vezető séfje.