Name: Ide süss! Baracskay Angéla olasz meringue tortája | Mindmegette.hu
Yield: 12
Cuisine: magyar

Elkészítés

A vanília mousse-hoz a zselatint jeges vízbe tesszük. A csokoládét a sóval egy keverőtálba tesszük.
Elkészítjük az angol krémet. A tojássárgáját elkeverjük cukorral. A tejet és a tejszínt a kikapart vaníliarúddal feforraljuk, majd fokozatosan az elkevert cukros tojássárgájára öntjük - ezt hívjuk hőkiegyenlítésnek. Vigyázzunk, hogy ne egyszerre öntsük rá a tejszínt és folyamatosan kevergessük, különben a tojássárga megfőhet és darabos lesz. Az így kapott krémet visszaöntjük a forralóedénybe és 85 fokig melegítjük folyamatosan keverve! Amint elértük a 85 fokot (használjunk maghőmérőt) az angolkrém elkészült.
A folyamatos kevergetés mellett fogjuk az előzőleg beáztatott és kicsavart zselatint és hozzáadjuk. Alaposan elkeverjük , majd ráöntjük a fehércsokoládéra. Az egészet botmixerrel simára keverjük. A kapott krémet behelyezzük a hűtőbe körülbelül 15 percre. Kb 38-40 fokra hűtsük le. Néhányszor keverjünk rá.
Míg a krémünk hűl, hozzálátunk a málnazselé elkészítéséhez. A zselatint jeges vízbe áztatjuk.
Az agar-agar hozzáadásával felforraljuk a málnapürét a cukorral. Az előre bekészített kis félgömb alakú szilikonformába öntjük a zselét. Amint megtöltöttük a félgömb alakú formákat, a hűtőben dermesztjük felhasználásig. (Az előre felcímkézett névre szóló polcra helyezzük.)
Ezután visszatérünk a vaníliamousse készítéséhez. A tejszínt félkemény habbá verjük és óvatosan hozzáforgatjuk az eddig a sokkolóban hűlő mousse alaphoz. Ne egyszerre adjuk hozzá a habot a mousse alaphoz, hanem a részletekben.Az állítható kör tortaformát 18cm-re állítjuk. Rátesszük egy sütőpapírra és a tortaformát egy ceruzával körbe rajzoljuk. Ezután a sütőpapírt félretesszük.A tortaformát félig töltjük a krémünkkel, majd betesszük a sokkolóba, hogy kifagyjon.
Elkészítjük a daquoise piskótát. A fehérjét cukorral kemény habbá verjük majd egy spatula segítségével - óvatosan, hogy a hab ne törjön - hozzáadjuk a lisztet és a keményítőt. A kész krémet habzsákba töltjük.A habzsákhoz elővesszük a kikészített nyomócsövet és a korábban körbe rajzolt sütőpapírt. A habzsákból krémet nyomunk a papír körbe belülről kifelé haladva egy csigát mintázva. 180 fokra előmelegített sütőben 12-14 perc alatt szép világosbarnára sütjük. Utána tegyük rácsra a sütőpapírral együtt, hagyjuk kihűlni. Majd húzzuk le róla a sütőpapírt.
Elkészítjük a meringue-t. Beáztatjuk a zselatint. A 80 g málnaecetet, cukrot és a glükózt 121 fokra melegítjük. A tojásfehérjét közben lassan elkezdjük felverni. Fehéredés után vékony sugárba hozzácsorgatjuk a forró cukorszirupot. A cukorszirupban készült edénybe beletesszük a 15 g málnaecetet és a kicsavart zselatint. Felmelegítjük és hozzáadjuk a készülő meringuehez. Egy kemény habot kell kapnunk. Olasz meringuet készítünk.
A bekészített San Honoré nyomócsővel ellátott habzsákba töltjük a meringue alapot.
Elővesszük a tortatálat. A daquoise piskótát legalulra helyezzük. Erre ráhelyezzük a “kifagyott” mousse korongot. A mousse tetejére a habzsákba töltött meringue krémmel, 1 cm átmérőjű hullámokat készítünk (szorosan egymás mellé), az oldalára függőleges kis vonalakat helyezünk. Ezután zsebsárkánnyal körbe égetjük. 2 málnafélgömböt elővesszük és negyedeljük (8 kis szelet lesz belőle), ezeket elszórva helyezzük el a meringue tetejére. A málnaszemeket félbevágjuk és szintén a torta tetejére helyezzük, ebből is 8 db-t használunk. Végül szintén 8 db aprított pisztáciát elszórva feltesszük.