Name: Ropogós képviselőfánk (choux au craquelin) Ide Süss Diától | Mindmegette.hu
Prep time: 1 h
Cook time: 15 min
Total time: 1 h 15 min
Yield: 12
Cuisine: francia
Ingredients: 5.6 dkg Vaj; 6.7 dkg barnacukor; 2 dkg Liszt; 1 dl Víz; 1 dl Tej; 8 dkg Vaj; 2 g Só; 1 dkg Cukor; 5 dkg Liszt; 4 db Tojás; 30 dkg Túró; 6 dkg Porcukor; 1 db citromhéj; 1 db rúd vanília; 3 dl Tejszín; 3.5 db lapzselatin; 6 db maracuja; db lime; 4 dkg Cukor; 2 tk keményítő; 15 dkg szeletelt mandula; 15 dkg Cukor; Só; 5 dkg Vaj; mentalevél

Elkészítés

A craquelin hozzávalóit egynemű tésztává gyúrjuk, majd kettő sütőpapír között, kb. 0,5 mm vastagra nyújtjuk és kifagyasztjuk (betesszük a mélyhűtőbe).
A sütőt előmelegítjük 190 fokra (légkeveréses).
A vizet, a tejet, a vajat, a sót és a cukrot edénybe öntjük és kevergetve felforraljuk. Levesszük a tűzről és ráöntjük a lisztre. Összedolgozzuk és visszatesszük a tűzre. Addig „égetjük”, amíg elválik az edény falától. Utána hozzáadjuk egyesével a tojásokat és alaposan kikeverjük.
A tésztát habzsákba töltjük, és sütőpapírra kis halmokat nyomunk belőle. A kifagyasztott tésztából a kinyomott tésztával megegyező nagyságú köröket szaggatunk, és az égetett tészták tetejére helyezzük őket. A forró sütőbe rakjuk, a tetejüket megspricceljük vízzel. Kb. 15 percig sütjük, amíg picit barnulni kezdenek.
Elkészítjük a túrómousse-t. A túrót a porcukorral, a reszelt citromhéjjal, a vaníliarúd kikapart magjaival robotgépben krémes állagúvá dolgozzuk. A tejszínt felverjük, és a túrókrémbe forgatjuk. A krémből egy keveset lábasba teszünk, és melegíteni kezdjük, majd hozzáadjuk az előre beáztatott zselatinlapokat és felolvasztjuk benne. Végül a krémbe keverjük és hűtőbe tesszük.
A maracuját kettévágjuk, kikaparjuk a belsejét, hozzáadjuk a fél lime levét és a cukrot, pár percig pároljuk, és hagyjuk kihűlni. A mandulagrillázshoz feltesszük a cukrot egy kevés vajjal, karamellizáljuk. Egy tepsit vastagon kivajazunkk, rászórjuk a szeletelt mandulát, ráöntjük a karamellt, és hagyjuk megszilárdulni.
A fánkokat kettévágjuk, az aljába tesszük egy kevés maracuja coulist, és végül csillagcsöves habzsákkal betöltjük a túrómousse-t. A tetejét leporcukrozzuk és rátesszük. Végül mandulagrillázzsal és friss mentalevéllel díszítjük.