Elkészítés

A páchoz a vizet felforraljuk. Hozzáadjuk a megtisztított, karikákra vágott sárgarépát és petrezselyemgyökeret, az egész, megtisztított hagymát, az ecetet, a teatojásba helyezett egész borsot, a babérlevelet, és a sót. Lassú tűzön addig főzzük, amíg a zöldségek megpuhulnak.
Levesszük a tűzről, és a forró lébe belehelyezzük a húst. Fontos, hogy a zöldséglé elfedje! Megvárjuk amíg kihűl, és lefedve a hűtőbe tesszük 3 napra.
Három nap után elővesszük, és feltesszük újra főni. Addig főzzük, amíg a hús annyira megpuhul, hogy a villa könnyedén beleszalad. Ekkor a húst kiemeljük a pácléből és megvárjuk, hogy kihűljön annyira, hogy meg tudjuk fogni.
Amíg a hús hűl, kizsírozunk egy tepsit. A húst beburkoljuk a baconszeletekkel, és a tepsibe rakjuk.
A pácléből kb. 2 dl-t elveszünk, és a hús alá öntjük. Előmelegített, 180 fokos sütőben, kb. 1 óra alatt pirosra sütjük. Néha saját szaftjával meglocsoljuk.
A mártás elkészítéséhez a páclét használjuk. Kivesszük a hagymákat és teatojást, majd a páclében maradt zöldségeket botmixerrel pépesítjük (mint egy krémlevest).
Egy kisebb lábasban karamellizáljuk a cukrot, majd óvatosan felöntjük vízzel, és addig hagyjuk a lassú tűzön míg felolvad a cukor - ekkor a zöldséges alaphoz öntjük. Hozzáadjuk a mustárt, a citromlevet, és jól elkeverjük.
Visszatesszük a tűzre, forrásig melegítjük, majd a zsírral és a liszttel berántjuk. Kb. 5 percig, lassú tűzön, állandó keveréssel összefőzzük.
A húst kivesszük a sütőből és pihentetjük, majd felszeleteljük, és a maradék szafttal meglocsoljuk.
A sültet és a mártást külön tálaljuk. Tejfölt mindenki ízlése szerint tehet hozzá.