Gesztenyés pulykamell zöldségköretekkel és mártásokkal

Elkészítés: A pulykamellet kicsontozzuk, szétteregetjük, rétegeire bontjuk, megtűzdeljük füstölt szalonnával, kicsit sózzuk, borsozzuk.

Elkészítjük a tölteléket: az áttört gesztenyét összekeverjük a tejben áztatott, kifacsart zsömlékkel, a tojásokkal, a darált sonkával, sózzuk, borsozzuk, morzsolt kakukkfűvel, őrölt szerecsendióval, reszelt citromhéjjal, konyakkal ízesítjük. Összegyúrjuk, és ha az állaga megkívánja, még egy kis tejjel lazítjuk.

Ezzel a töltelékkel megkenjük a pulykamellet, beletuszkoljuk a rétegek közé is, aztán a húst szorosan felcsavarjuk, és spárgával körbetekerjük, mint a kötözött sonkát. Ha szükséges, a végeket még hústűvel is rögzítjük.

A hústekercset körben megkenjük vajjal, lefedhető sütőtálban (vagy tepsiben, dupla alufóliába csavarva) elhelyezzük, mellédobunk 1-1 félbevágott vöröshagymát és almát, néhány gerezd fokhagymát (ha fóliában sütjük, akkor ezek is kerüljenek bele), a megtisztított zöldséget, aláöntjük a bort és az erőlevest, majd közepes lángon annyi ideig sütjük, amennyi a hús súlya (1 kiló=1 óra).

A végén a fedőt levesszük, hústűvel ellenőrizzük a hús belsejét, és ha jó, még 10 percig 200 fokon pirítjuk, hogy bőre ropogós legyen. Megkenhetjük mézzel is.

A sütőedényben (vagy a fólián belül) összegyűlt levet az utolsó cseppig – a sűrűjével együtt – áttesszük egy kislábosba, a velesülteket szétnyomkodjuk, hozzáadunk egy kis vajat, megszórjuk liszttel, picit pirítjuk, aztán felengedjük vörösborral és beforraljuk. Botmixerrel pürésítjük. Kóstolás után ízlés szerint ízesíthető, tejszínnel vagy még egy kis borral hígítható, szaporítható (de már nem forralható).

A sárgarépakörethez bő fél kiló megtisztított sárgarépát felkarikázunk, vajon megpároljuk, sózzuk, borsozzuk, hozzáadunk 1-2 evőkanál barnacukrot, fél citrom levét, egy kis reszelt friss gyömbért, 1 gerezd szétnyomott fokhagymát, és saját levében, vagy ha szükséges, kis erőlevessel felengedve puhára főzzük. Pürésítjük, tálaláskor zsenge egész répákkal díszítjük.

A brokkolit rózsáira szedjük, meleg vajon megforgatjuk, sózzuk, borsozzuk, szerecsendióval ízesítjük, felengedjük erőlevessel, és puhára főzzük. Néhány rózsát tegyünk félre a díszítéshez, a többit pedig pürésítsük.

Az áfonyamártáshoz a szárított áfonyát előre beáztatjuk vörösborba, ha megszívta magát, akkor a levével, 10 dkg barnacukorral, csipetnyi sóval, fél citrom és fél narancs lereszelt héjával, mokkáskanálnyi fahéjjal 20-25 percig főzzük. Ha túl sűrű, a narancs kinyomott levével hígítjuk. Hűlés közben magától besűrűsödik. Ha az áfonya eleve cukrozott volt, akkor óvatosan édesítsük!

Tálaláskor a hústekercset ferdén felszeleteljük, bevizezett nagy merőkanállal csinos kis halmokba körétesszük a püréket, amiket az egészben hagyott darabokkal díszítünk, a mártásokat külön szószos tálkában kínáljuk hozzá.