Name: Őzgerinc pikáns lila káposztával | Mindmegette.hu
Yield: 4
Cuisine: magyar
Ingredients: 8 ek Vaj; 2 fej Hagyma; Só; frissen őrölt fekete bors; 2 szem Szegfűszeg; 1 db Babérlevél; 1 csipet Őrölt fahéj; 1 csipet Koriander; 1 csipet szegfűbors; 3 ek ribizlizselé; 3 ek vörösborecet; 2 dl száraz vörösbor; 30 dkg vargánya; 50 dkg őzgerinc; 2 ek Olaj; 1 ág friss rozmaring; 1 db sonkahagyma; 2 dl vadalaplé; 1.5 dl vadmártás; 4 ek cumberland-mártás; 1 ek aprított petrezselyem; 2 ek Vaj; 6 ek hideg vaj

Elkészítés

Az olvasztott vajat 1 ek vajjal együtt felhevítjük egy lábosban. Megfonnyasztjuk rajta a hagymát és a káposztát, majd sóval, borssal, a fűszerekkel, a ribizlizselével és a borecettel ízesítjük. Aláöntünk 1 dl vörösbort, és fedő alatt, lassú tűzön pároljuk 45-60 percig. Közben időről időre óvatosan átforgatjuk.
A sütőt előmelegítjük 150 fokra. A letisztogatott vargányát nagyságtól függően félbevágjuk vagy negyedeljük. Az őzgerincet megmossuk, szárazra töröljük, és sóval, borssal bedörzsöljük. Egy serpenyőben felhevítjük az olajat 1 ek vajjal együtt, majd beletesszük a rozmaringot, és kérgesre pirítjuk benne a húst. Végül a rozmaringgal együtt alufóliába csomagoljuk, és a sütőben rózsaszínre sütjük vagy ízlés szerint jobban átsütjük.
A serpenyőben visszamaradt zsiradékon üvegesre pároljuk a salottát. Felengedjük a maradék vörösborral és a vadalaplével, majd nagy lángon beforraljuk a 2/3-ára. Hozzáadjuk a vadmártást, felforraljuk és habverővel beledolgozzuk a hideg vajat.
Egy nagy serpenyőben felhevítünk 2 ek vajat. Megpirítjuk rajta a vargányát, megsózzuk, megborsozzuk, és összeforgatjuk a petrezselyemmel. A párolt káposztát 3-4 ek Cumberland-mártással ízesítjük. Az őzgerincet kivesszük a fóliából, felszeleteljük, adagonként káposztaágyon elrendezzük, és a szósszal meglocsolva, a gombával együtt tálaljuk. Végül a tányérokat egy kevés Cumberland-mártással díszítjük.