Spenótos derelye kéksajtmártással és rántott gombafejekkel

1. A burgonyát megmossuk. Héjában megfőzzük, majd meghámozzuk, összetörjük, és deszkára tesszük. Ha kihűlt, összedolgozzuk a liszttel, az étkezési keményítővel, a tojássárgávával és egy kevés sóval. Két cipót formázunk belőle. Megszórjuk őket egy kevés liszttel, majd fóliába csomagoljuk, és egy órán keresztül hűtjük. Ezután 1 cm vastagra nyújtjuk, és derelyevágóval rombusz formákat vágunk belőle.
   
2. A spenótot megmossuk és lecsepegtetjük. Serpenyőben felolvasztjuk a 4 dkg vajat, és rádobjuk a spenót 3/4-ét. Megsózzuk, megborsozzuk, meghintjük egy csipet szerecsendióval, és nagy lángon 1 percig pároljuk. Szűrőbe öntjük, kinyomkodjuk belőle a nedvességet, majd durvára vágjuk. Tálba tesszük, és hozzákeverjük az olívaolajat.
   
3. Az előre kivágott rombuszok felét megtöltjük a spenóttak, majd rájuk borítjuk a másik adag tésztát. A rombuszok széleit lenyomkodjuk, a derelyéket kifőzzük gyöngyözve forró, sós vízben. Amikor a tészta feljön a víz felszínére, további 1 percig főzzük, majd alaposan leszűrjük és lecsepegtetjük.
4. A fehérbort a felére forraljuk, egy másik edényben pedig szintén a felére a tejszínt. 2 dkg vajon megpirítjuk a megtisztított, összezúzott fokhagymát, majd felöntjük a borral és a tejszínnel. Hozzáadjuk a márványsajtot és a reszelt kemény sajtot. Sűrűre főzzük, és óvatosan átforgatjuk benne a kifőtt derelyéket. Rántott gombafejekkel tálaljuk.

A gombafejeket megmossuk és megszárítjuk. Megforgatjuk lisztben, majd a felvert tojásban, végül zsemlemorzsában, aztán megsütjük a forró olajban. A derelyét a sajtmártással, a rántott gombával és a maradék friss spenóttal tálaljuk, 1-1 csipet reszelt sajttal megszórva.